Сырьем для производства лепестков является крупная кукурузная крупа, полностью освобожденная от оболочек и зародыша.

Подготовку кукурузной крупы для производства лепестков проводят так же, как и для хлопьев.

Подготовленную кукурузную крупу в количестве 700 кг за­гружают во вращающийся варочный аппарат и варят при давле­нии пара 1,5-2 кгс/см2 с сахаро-солевым раствором. Раствор содержит 6% сахара, 1,5% соли и 59% воды по отношению к загруженной в аппарат крупе со стандартной влажностью (15%). Недостаток воды при варке резко ухудшает качество крупы. Крупа запаривается, приобретает коричневый цвет и свойствен­ный запаренному продукту привкус.

Сваренная крупа сушится до влажности 8-10% на сушилках, применяемых в пищеконцентратном производстве. Высушенная крупа после отделения комьев охлаждается и направляется на отлежку. Отлежку крупы (темперирование) проводят в плотно закрывающихся бункерах в течение 5-6 ч для выравнивания влаги.

Высушенная и протемперированная крупа влажностью не выше 10% подвергается обработке на плющильной машине. По конст­рукции плющильная машина для производства лепестков сходна с применяемыми в промышленности плющильными вальцами для производства хлопьев. Различие заключается в том, что плю­щильные валки машины для производства лепестков обогревают­ся, а не охлаждаются, как при получении хлопьев.

Машина состоит из следующих узлов: станины, рамы, бунке­ра, приводной гидроустановки, редуктора, питателя, подвижного и неподвижного валков, устройств для регулирования зазора между валками, кронштейнов, ограждения, электропривода, на­гревателей,

Главной особенностью плющильной машины, разработанной и изготовленной на Днепропетровском заводе пищевых концентра­тов, являются гильзы плющильных валов, нагреваемые до высо­кой температуры специальными нагревателями.

Плющильный вал состоит из гильзы, отлитой из специального чугуна с отбеленным поверхностным слоем толщиной 15-20 мм и проточенной внутри для соблюдения равной толщины по всей длине гильзы; торцовых чугунных или стальных дисков (флан­цев) с утолщением в центральной части дисков; приводного осе­вого вала.

Для нагревания гильз плющильных валов используется природный газ, сжигаемый в специально изготовленных нагревателях.

Нагреватели изготовлены из высокоуглеродистых жаростойких сортов чугуна в виде дугообразного прямоугольного коры­та, нижняя стенка (дно) которого, накаляясь до красна посред­ством инфракрасного излучения, нагревает гильзу вала. Гильзы вала нагреваются газовым нагревателем до температуры 250?С за 1,5 ч. Оптимальная температура нагрева гильз валов 220-240?С. При такой температуре поверхность чугунных гильз при­обретает водоотталкивающие свойства и продукт не прилипает к ней. Это объясняется тем, что при нагреве повышается дав­ление пара, образующегося из оставшейся влаги как в самой ткани лепестка, так и на его поверхности, что создает необхо­димые условия для отталкивания расплющенного продукта от поверхности гильзы.

Если температура нагрева гильз ниже оптимальной, то дав­ление пара, заключенного между лепестком и поверхностью гиль­зы, не обладает достаточной силой для отталкивания лепестка от поверхности гильзы и продукт прилипает к ней, что затруд­няет нормальную работу плющильного станка.

Плющение варено-сушеной крупы в лепестки осуществляется следующим образом. Варено-сушеная крупа после темперирования с влажностью не более 10% поступает на плющильный ста­нок, валки которого нагреты до температуры 220-240?С. Кру­па, попадая в вальцовую щель между нагретыми валками, рас­плющивается на тонкие лепестки, В тканях каждого лепестка за счет влаги образуется пар, который пронизывает весь ле­песток и создает в нем давление. При нагреве и выходе про­дукта из узкой вальцовой щели пар мгновенно испаряется и продукт взрывается. При этом поверхность лепестка приобре­тает пористую структуру и хрустящие свойства. Влажность ле­пестков понижается до 2,5-3%.

Одновременно с плющением крупа, соприкасаясь с нагретыми до высокой температуры валами, обжаривается.

После выхода кукурузных лепестков из вальцовых плющилок они сортируются по размеру на сотрясательном сите с диамет­ром отверстий 7-8 мм. Проход сотрясательного сита представ­ляет собой мелкие недоплющенные лепестки, которые размалы­вают в панировочные сухари, а сход - готовый продукт, кото­рый направляют на расфасовку в целлофановые пакеты или кар­тонные коробки.

На Днепропетровском заводе пищевых концентратов разрабо­таны рецептуры и технология нанесения добавок на поверхность лепестков. Кукурузные лепестки обогащают добавлением дезо­дорированного растительного масла и сахарной пудры, расти­тельного масла и сырной муки, растительного масла и сахар­ного сиропа.

Нанесение добавок на поверхность кукурузных лепестков про­водят в дражировочных барабанах непрерывного действия. В ба­рабане установлена пневматическая форсунка с отрегулированным устройством для расходования растительного дезодорированного масла в соответствии с рецептурой и устройством для нанесе­ния на лепестки сахарной пудры либо сырной муки, приготов­ляемой из твердых сыров.

Пневматическая форсунка под напором струи воздуха распыливает растительное масло в виде мельчайших капелек, которые ровным слоем покрывают каждый лепесток.

Кукурузные лепестки сладкие содержат 12% растительного масла и 12% сахарной пудры.

При получении глазированных лепестков их обрабатывают са­харным сиропом плотностью 80%, добавляемого в количестве 20% к массе лепестков. Содержание жира в глазированных ле­пестках не должно превышать 8%.

На Днепропетровском заводе пищевых концентратов по описан­ной технологии выработано свыше 500 т кукурузных лепестков.

Кукурузные лепестки полностью подготовлены к употреблению в пищу. Они отличаются хорошей усвояемостью, приятными вку­совыми свойствами, привлекательным внешним видом.

Поскольку лепестки изготовляются из крупы с минимальным содержанием клетчатки, то их рекомендуют употреблять не только как сухой завтрак, но и как диетический легкоусвояе­мый продукт, а также для приготовления каш, не требующих варки.

< Предыдущая		Следующая >