Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и пи­тательным свойствам. Они, по существу, являются хлеб­ными «консервами», которые можно хранить продолжи­тельное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос насе­ления на эти высококачественные изделия.

Основными направлениями развития хлебопекар­ной промышленности в одиннадцатой пятилетке явля­ются совершенствование структуры ассортимента хлебо­булочных изделий, в том числе и сухарных, с целью на­иболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно–механизирован­ных и поточных линий для их выработки.

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. Гипропищепромом–1 разработаны типовые проекты строительства специали­зированных цехов мощностью 5 и 10 т/сут при двухсмен­ной работе с установкой комплексно–механизированных линий.

Учитывая возможность транспортировки сухарных изделий на значительные расстояния, а также зависи­мость радиуса перевозки от плотности населения, исчис­лен возможный радиус перевозки этих изделий с пред­приятий мощностью 5, 10, 15, 20, 25 и 30 т/сут.

При плотности населения 10 человек на 1 км², норме потребления 0,12 кг/(сут·км²) и указанной мощности цехов радиус перевозки составит соответственно 173, 244, 299, 345, 386 и 423 км, а при плотности 200 человек на 1 км² и норме потребления 2,4 кг/(сут·км²) радиус перевозки составит 39, 55, 61, 77, 86 и 95 км. Расчеты составлены при суточном потреблении продукции 12 г на душу населения. В зонах с высокой нормой потребления целесообразно создавать специализированные предпри­ятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

Специализация производства способствует значи­тельному повышению производительности труда, сниже­нию себестоимости продукции, повышению рентабельно­сти. Эти показатели улучшаются в результате наиболее полного использования мощностей, применения специа­лизированных механизированных поточных линий и вы­сокопроизводительного оборудования, совершенных тех­нологических схем, лучшего использования сырья и ра­бочего времени. Наряду с этим большое значение имеет концентрация производства путем ликвидации мелких, малорентабельных предприятий и цехов.

Анализ затрат рабочего времени показывает необходимость механизации основных и вспомогательных операций при выработке сдобных сухарей, а также интенсификации производственных процессов. Например, в технологии приготовления этих изделий самым длитель­ным процессом является процесс выдержки (черствения) сухарных плит, который продолжается от 7 ч в кулерах с приточно–вытяжной вентиляцией зимой до 48 ч на ва­гонетках летом в южных районах страны.

Интенсификация этого процесса позволит, во–первых, высвободить значительные производственные площади, во–вторых, ликвидировать ручные операции по съему сухарных плит с листов и укладке их на люльки кулера–охладителя, съему их с люлек и укладке на транспор­тер хлеборезальной машины и т. д.

Для ускорения созревания теста в последние годы усилиями ученых и новаторов производства разработана усовершенствованная технология приготовления теста, исключающая стадию его брожения. Также проведены значительные работы по улучшению ассортимента и ка­чества сухарных изделий, к которым кроме сдобных, диетических и простых сухарей можно отнести сухари–гренки, панировочные сухари (мука), а также хлебные палочки, хрустящие хлебцы.

Большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определя­ется содержанием необходимых организму человека та­ких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав незаменимые аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, разрыхленностью), так и набором компонентов рецептурного состава. Все это улучшает усвояемость и пищевую ценность продукта.

Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, ассортимент которых насчитывает всего четыре наименования. Они предназначены для лечебного и профилактического питания. В соответствии с рекоменда­циями Института питания АМН СССР выпускаются дие­тические сухари: бессолевые для больных с заболевани­ем почек, сердечно–сосудистой системы; сухари с пони­женной кислотностью – для больных с заболеванием желудочно–кишечного тракта и т. д. Однако количество таких изделий и существующий ассортимент их незначи­тельны и не удовлетворяют спрос населения.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных из­делий стоят следующие задачи: увеличение объема про­изводства, интенсификация производственных про­цессов; сокращение ручных операций в результате внедрения механизации и автоматизации; организация производства сухарных изделий, приспособленных для упаковки па автоматах; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.

В книге приведены основные требования к качеству основного и дополнительного сырья, используемого при выработке сухарных изделий. Описаны основные техно­логические приемы производства сухарных изделий от подготовки сырья до упаковки и хранения готовой про­дукции, принятые на передовых предприятиях. Даны технические характеристики основного оборудования для производства сухарных изделий. Учтены последние дос­тижения в области интенсификации и механизации про­цессов производства, опыт рационализаторов и новато­ров.