Характеристика сырья

Качественные показатели основного и дополнительно­го сырья, применяемого для производства сдобных суха­рей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значи­тельной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обя­заны строго контролировать в своих лабораториях каче­ство поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано–пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими ус­ловиями (табл.1).

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влаж­ностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).

Хлебопекарные свойства муки обусловлены газооб­разующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению. Мука нормального качества высшего и I сортов выделя­ет 1300 – 1000 см³ углекислого газа. Газообразующая способность муки бывает низкая (менее 1300 см³ угле­кислого газа), нормальная (1300 – 1600 см³ углекислого газа), высокая (свыше 1600 см³ углекислого газа).

Сахаробразующая способность нормальной пшенич­ной муки I и II сортов составляет 275 – 300 ед.

Таблица 1

Показатель качества пшеничной муки

Примечание. Знаменатель в дробях означает номер сита.

Автолитическая активность муки обусловлена содер­жанием водорастворимых веществ. При определении ав­толитической активности в пшеничной муке высшего, I и II сортов нормального качества должно содержаться водорастворимых веществ соответственно не более 20 и 25% в пересчете на сухое вещество.

По данным П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова, водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего сорта – 50%, I сорта – 52 и II сорта – 56%.

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404–60 опре­деляют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). По­этому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойная должна отвечать тре­бованиям, установленным ГОСТ 7045–54. Ниже приве­дены органолептические и физико–химические показате­ли муки ржаной обойной

Мука ржано–пшеничная обойная (ГОСТ 12163–66) имеет серовато–белый цвет с заметными час­тицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторон­них привкусов. По физико–химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содер­жание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука до­ставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.