Мука. Качество пшеничной муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст), так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасов, количество сырой клейковины, определение хлебопекарных свойств по лабораторной выпечке). В ржаной муке определяют ее автолитическую активность.
Отбор среднего образца на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 – 2,5 кг.
При доставке муки в автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки через патрубок подающего мукопровода.
Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных пробах, приготовленных из навески массой 3 – 5 г. Для этих целей можно использовать цветомер ФПЛ–1, с помощью которого определяют показатель белизны муки, выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора.
Для определения запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Вкус и хруст устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ–1 или СШ–3 или экспресс–методом в приборе ВНИИХП–ВЧ. Для этого отбирают навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах.
Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для чего навеску в 5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют пять капель 1%–ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 п. раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.
Зараженность вредителями хлебных запасов определяют путем просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности.
Для определения зольности используют прокаленные и взвешенные фарфоровые тигли, которые вместе с навеской помещают в муфельные печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат вычисляют в процентах па сухое вещество.
Количество сырой клейковины определяют методом отмывания клейковины, получаемой из навески 25 г вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в процентах. Качество клейковины определяется на пенетрометре АР–4/1, а также способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.
Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс–выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество.
Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.
Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.
Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.
Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей.
Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.
В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.
Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как н прессованных, только вместо навески в 5 г берут 9 – 11 мл молока.
Вы можете купить входные двери киев недорого и качественно.
Сахар–песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар–песок анализируют в соответствии с ГОСТ 12576–67, а поваренную соль – по ГОСТ 13085–68.
Масло коровье. Пробы масла отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Содержание влаги в масле определяют по ГОСТ 3626–73, поваренной соли – по ГОСТ 3627–57, жира – по ГОСТ 5867–69.
Масло растительное. Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50, а маргарина – по ГОСТ 976–69 и ГОСТ 3624–67.
Жиры хлебопекарные. Их анализируют по органолептическим показателям. Содержание жира, влаги, кислотное число, температуру плавления и застывания, а также твердость определяют по ГОСТ 976–69.
Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764–73.
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|