Сдобные сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг. В табл.1 приведен ассортимент сдобных сухарей, предусмотренный ГОСТ 8494–73, с указанием основных различий каждого наименования изделий.
Таблица 1.
Основные отличительные особенности сдобных сухарей
| | Сорт пшеничной муки | Количество сухарей в 1 кг, шт. | Размеры сухарей, мм | ||
|
|
|
| |||
|
| I | 55–65 | 80–90 | 35–40 | 18–21 |
| Московские | I | 50–60 | 90–105 | 40–45 | 17–19 |
| Дорожные | I | 35–40 | 100–115 | 40–45 | 15–18 |
| Барнаульские | I | 55–60 | 90–105 | 40–45 | 13–15 |
| Туристические | I | 45–60 | 110–130 | 35–40 | 12–15 |
|
|
| 45–55 | 95–105 | 40–45 | 13–15 |
|
|
|
|
|
|
|
| прямоугольные |
|
|
|
|
|
| квадратные | I |
|
|
|
|
|
|
| 40–45 | 100–110 | 35–40 | 18–21 |
Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. Готовое сухарное тесто выгружали на столы, где вручную раскатывали в жгуты толщиной 2 – 4 см, затем делили на дольки длиной 3 – 6 см. Дольки в свою очередь раскатывали в «пальцы», раскладывали на листы, тыльной стороной ладоней оправляли по бокам, после расстойки смазывали яичной болтушкой и выпекали в печах.
Выпеченные полуфабрикаты представляли собой длинные с полуовальной поверхностью разной высоты и конфигурации плиты, которые после выдержки (черствения) разрезали на ломти определенной для каждого вида изделий толщины.
Рис. 1. Принятая форма сдобных сухарей:
полуовальная, высокая: б – полуовальная, укороченная. высокая; в – полуовальная, удлиненная, низкая; г – полуцилиндрическая; прямоугольная и квадратная
Таким образом, все сдобные сухари, за небольшим исключением, имели полуовальную поверхность (корку), острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло–коричневого цвета, развитую пористость.
Механизация процессов производства сдобных сухарей внесла некоторые изменения в форму изделий.
В зависимости от способа разделки и формования теста верхняя корка сухарной плиты может быть гладкой, с рельефами, допускаются наколы, предохраняющие ее от расслаивания в процессе выпечки.
Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размеры уменьшены по сравнению с размерами других сухарей. Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, что отличает их от обычно принятой формы сдобных сухарей. Верхняя корка их матовая.
У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. У сухарей Осенние и С изюмом одна сторона обсыпана сахаром–песком. Сопоставлением разнообразных форм и размеров сдобных сухарей можно установить пять типов их (рис.6).
К первому типу условно можно отнести сухари Молочные, Сливочные, Городские; ко второму – Лимонные, Школьные, Пионерские, Кофейные; к третьему – Любительские, Ванильные; к четвертому – Детские; к пятому – Рязанские.
По физико–химическим показателям сдобные сухари должны отвечать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.
За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья, улучшителей, разработки рациональных технологических схем тестоведения, интенсификации выдержки и сушки сухарей, а также механизации производственных операций, ранее выполнявшихся вручную
Таблица 3
Физико–химические показатели сдобных сухарей
| Сдобные сухари | Сорт муки | Влажность, %, не более | Кислотность, град, не более | Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее | |
|
|
| ||||
|
| Высший | 11,0 |
|
|
|
|
|
| 9,0 |
|
|
|
|
|
| 8,0 |
|
|
|
|
|
| 9,0 |
|
|
|
|
|
| 8,0 |
|
|
|
|
|
| 10,0 |
|
|
|
| Школьные | » | 10,0 | 3,5 | 18,5 | – |
| С маком | » | 10,0 | 3,5 | 18,0 | 9,0 |
| Сливочные | » | 10,0 | 3,5 | 16,5 | 10,0 |
| Осенние | » | 10,0 | 3,5 | 14,5 | 10,5 |
| С изюмом | » | 10,0 | 3,5 | 14,5 | 10,5 |
| Юбилейные | » | 8,0 | 4,0 | 21,0 | 8,0 |
| Особые | » | 10,0 | 3,5 | – | 9,0 |
| Украинские | » | 10,0 | 3,5 | 17,0 | 7,0 |
| Киевские | » | 10,5 | 3,5 | 16,2 | 3,5 |
| Горчичные | » | 11,0 | 4,0 | 13,5 | 9,0 |
| Пионерские | I | 10,0 | 4,0 | 12,5 | 4,0 |
|
| I | 12,0 | 4,0 | 12,5 | 4,0 |
| Московские | I | 11,0 | 4,0 | 12,5 | 4,0 |
| Дорожные | I | 12,0 | 4,0 | 5,5 | – |
| Барнаульские | I | 11,0 | 4,0 | 9,5 | 9,0 |
| Туристические | I | 11,0 | 4,0 | 4,5 | 11,0 |
| Юбилейные | I | 11,0 | 4,0 | 12,5 | 4,0 |
| Рязанские | I | 12,0 | 3,5 | 9,0 | 11,0 |
| Городские | II | 12,0 | 4,0 | 12,5 | 4,0 |
Таблица 4
Отличительные особенности новых видов сухарей
|
| Сорт пшеничной муки | Количество сухарей в 1 кг, шт. | Размеры сухарей, мм | ||
|
|
|
| |||
| Сухари | |||||
| Калининградские | высший | 60–65 | 90–100 | 35–40 | 13–15 |
| Онежские |
| 60–70 | 90–100 | 35–40 | 13–15 |
| Домашние |
| 60–40 | 75–90 | 35–40 | 13–15 |
| Здоровье |
| 70–80 | 70–75 | 35–40 | 13–14 |
| Октябренок |
| 100–120 | 65–70 | 25–30 | 12–14 |
| Чебурашка |
| 90–100 | 70–75 | 30–33 | 12–14 |
| Бодрость |
| 70–90 | 70–75 | 35–40 | 13–14 |
| Сухарики | |||||
| Ванильные |
| 760–820 | 26–28 | 16–18 | 9–10 |
| Молочные |
| 700–780 | 25–28 | 17–19 | 10–11 |
| Простые |
| 710–770 | 27–30 | 18–21 | 10–11 |
| Соленые |
| 730–780 | 26–28 | 18–21 | 10–11 |
Большое внимание уделяется также вопросам создания новых видов сухарей повышенной пищевой ценности для детского питания. Это сухари Октябренок (ТУ РСФСР 798–73), Чебурашка (ТУ РСФСР 798–77).
Ленинградским отделением Всесоюзного научно–исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХПа) разработаны новые виды малоформатных сдобных сухарей (сухарики), которые 1 можно упаковывать на применяемых в пищевой промышленности автоматах (табл. 4).
Способы приготовления указанных выше сухарей и их физико–химические показатели будут описаны ниже.
В табл. 5 приведены ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей.
Таблица 5
Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей
| Сдобные сухари | Ориентировочный выход изделий, % |
| Сдобные сухари | Ориентировочный выход изделий, % |
| Детские | 104–106 |
| Украинские | 116,5 |
| Любительские
| 120 |
| Киевские
| 119,5 |
| Ванильные
| 118–120 |
| Горчичные
| 105–108 |
| Лимонные | 110 |
| Пионерские | 114 |
| Ореховые | 138,5 |
| Кофейные | 107–109 |
| Молочные | 116 |
|
| 105–107 |
| Школьные | 110 |
|
| 105 |
| С маком | 125 |
|
| 95–100 |
| Сливочные | 120–122 |
|
| 107 |
| Осенние | 138 |
|
| 105 |
| С изюмом | 153 |
|
| 110 |
| Юбилейные | 127,5 |
| Городские | 110 |
| Особые | 105 |
|
|
|
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|