Технологические схемы производства сухарей

В общем виде технологическая схема выработки сдоб­ных сухарей состоит из следующих операций: подготов­ка сырья к производству; приготовление и брожение опа­ры и теста; деление и формование теста в плиты (ря­ды); расстойка; выпечка плит; охлаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата; охлаждение; отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе;

Технологическая схема производства хлебных изде­лий, в том числе и сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наи­более распространен опарный способ приготовления теста:

– с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического дейст­вия;

– с непрерывным замесом опары и теста при примене­нии тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

– с непрерывным замесом опары и теста при исполь­зовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

– использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Рис. 7. Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с порционным замесом теста:

– автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–1; 2 – тестомесильная машина периодического действия; 3 – дежа; 4 – автомукомер; 5 – питатель­ный шнек; 6 – подъемно–опрокидывательная машина для дежи; 7 – формо­вочная машина; 8 – ленточный транспортер для подачи сухарных плит в шкаф расстойки; 9 – конвейерный шкаф для расстойки; 10 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок сухарных плит; 11 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 12 – стационарная камера для выдержки сухарных плит; 13 – шпилечная вагонетка; 14 – хлеборезальная машина; 15 – ленточный транспортер для укладки на листы ломтей; 16 – кон­вейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – шпилечная ваго­нетка для листов с сухарями; 18 – стол для укладки сухарей в тару; 19 – весы; 20 – стеллажи готовой продукции.

Помимо опарного способа и его модификаций в по­следние годы применяются ускоренные однофазные спо­собы тестоведения, которые будут описаны ниже.

Таким образом, в хлебопечении известны четыре тех­нологические схемы производства сдобных сухарей.

1–я схема (рис. 7). Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатными дежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобя­щего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах. Выпечка плит и сушка осуществляются в конвейерных люлечно–подиковых, тупиковых печах; выдержка (черствение) плит – на вагонетках в стационарных камерах.

2–я схема (рис. 8). Тесто приготовляется в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Все остальные производственные процессы аналогичны про­цессам в 1–й схеме, за исключением выдержки плит, ко­торая осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно–вытяжной вентиляцией.

3–я схема (рис. 9). Тесто готовится опарным спосо­бом в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия с применением дополнительной механичес­кой обработки его, что исключает стадию брожения тес­та до разделки. Процессы разделки, формования и расстойки тестовых заготовок производятся аналогично этим процессам в 1–й схеме. Выпечка плит н сушка сухарей осуществляются в конвейерных, тупиковых или туннель­ных печах с ленточным и сетчатым подом. Выдержка сухарных плит в конвейерных шкафах с приточно–вы­тяжной вентиляцией и укладка плит на фанерные листы с отверстиями позволяют значительно сократить продол­жительность черствения – до 6 – 7 ч вместо 24 ч.

4–я схема (рис. 10). Тесто на большой густой опаре готовится в бункерных или в других агрегатах анало­гичных конструкций. Тесто поступает па разделку без брожения. Остальные процессы производства осуществ­ляются так же, как в 3–й схеме.

Как уже отмечено выше, кроме опарного способа приготовления теста некоторое распространение получил в производстве сдобных сухарей безопарный способ.

Рис. 8. Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовительных агрегатов непрерыв­ного действия:

– питательный шнек; 2 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса опоры; 3 – емкость для брожения; 4 – тестомесильная машина непрерывного действия для замеса теста; 5 – формовочная машина; 6, 12, 14, 15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9 – конвейерная люлечно–подиковая печь для выпечки сухарных плит; 10 –конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 13 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 16 – стол для упаковки сухарей в тару; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.

ЛО ВНИИХПа проведена большая исследова­тельская и экспериментальная работа по разработке безопарного способа приготовления теста для сдобных су­харей.

При сравнении качественных показателей сдобных сухарей, выработанных опарным и безопарным способа­ми тестоведения, безопарный способ с интенсивной про­работкой теста имеет некоторые преимущества перед опарным:

– сухари получаются равномерно окрашенными, без мраморности, так как все сдобящее сырье растворяется в воде;

– улучшаются пористость, хрупкость и набухаемость сокращаются затраты сухих веществ па брожение при одинаковых общих потерях на упек, усушку и угар;

– сокращается срок выдержки сухарных плит па 2 ч, так как плиты быстрее черствеют;

– повышается производительность труда.

Рис. 9. Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей с применением тестоприготовитсльных агрегатов непрерыв­ного действия и дополнительной механической обработкой теста:

– питательные шнеки; 2 – тестомесильные машины непрерывного действия емкость для брожения опары; 4 – насос для подачи опары в тестомесильную машину; 5 – шнек для дополнительной обработке теста; 6 – бункер для теста; 7 – формовочная машина; 8 – конвейерный шкаф для расстойки; 9 – машина для смазки тестовых заготовок; 10 – конвейерная люлечно–подиковая печь; 11,14,16 – ленточные транспортеры; 12 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 13 – хлеборезальная машина; 15 – конвейерная люлечно–подиковая печь для сушки ломтей; 17 – весы; 18 – стеллажи готовой продукции.

Рис. 10. Аппаратурно–технологическая схема производства сдобных сухарей на большой густой опаре:

– питательный шнек; 2 – автоматическая дозировочная станция ВНИИХП–О–6; 3 – тестомесильная машина непрерывного действия; 4 – шестисекцион­ный бункер для брожения опары; 5 – формовочная машина; 6,12,13,15 – ленточные транспортеры; 7 – конвейерный шкаф для расстойки; 8 – стол для смазки и отделки тестовых заготовок; 9,14 – конвейерные люлечно–подиковые печи; 10 – конвейерный шкаф для выдержки сухарных плит; 11 – хлеборезальная машина; 16 – стол для упаковки сухарей; 17 – весы; 18 – стел­лажи готовой продукции

Однако при данном способе обязательна дополни­тельная интенсивная механическая обработка теста пе­ред его разделкой, в результате чего улучшаются струк­турно–механические свойства теста.

Следует отметить, что широкое внедрение безопарного способа сдерживается из–за отсутствия необходимо­го оборудования для кратковременной интенсивной про­работки теста перед разделкой.

В Киевском технологическом институте пищевой про­мышленности (КТИПП) под руководством И. М. Ройтера разработан ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсин. Этот способ позволяет сократить продолжительность приготовления теста и тем самым интенсифицировать технологический процесс производства сухарей.

Другой ускоренный способ приготовления теста для сухарей с использованием заварочной машины ХЗМ–300М и тестомесильной машины интенсивного замеса РЗ–ХТИ–3 создан контрольно–производственной лабора­торией Куйбышевского управления хлебопекарной про­мышленности. В результате внедрения этого спосо­ба увеличился объем, улучшились пористость и эластич­ность мякиша плит, намокаемость и аромат, устранено отслоение верхней корочки сухарей. Кроме того, сокра­тилось время приготовления теста по сравнению с опарным способом от 7 до 2,5 ч, что позволяет сократить об­щую продолжительность процесса производства сдобных сухарей.

ЛО ВНИИХПа было исследовано влияние на технологический процесс приготовления теста для сдоб­ных сухарей и качества сырья, улучшителей и фермент­ных препаратов.

Так, в целях выяснения возможности замены марга­рина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий. В результате установлена воз­можность такой замены при условии использования без­водного жира для замеса теста в виде эмульсии. Одна­ко для получения сухарей с хорошей набухаемостью эту замену целесообразно проводить только для изделий, со­держащих до 10% жира.

Установлено, что яйца, вносимые в тесто, особенно в виде массы, сбитой с сахаром и жиром, улучшают фи­зические свойства клейковины. Тесто становится более упругим, в тестовых заготовках образуются тонкостен­ные и равномерные поры, при выпечке увеличивается объем сухарных плит, улучшаются набухаемость, хруп­кость, а также вкус н аромат готовых изделий.

В результате проведенной опытной работы по при­менению в качестве улучшителя молочной сыворотки при приготовлении опарного или безопарного теста для сдоб­ных сухарей установлено, что при добавлении сыворот­ки ускоряется процесс созревания теста и улучшается его подъемная сила, но тесто расслабляется, и его упру­гость снижается.

Дальнейшие исследования показали, что при приго­товлении опарного теста для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку в количестве 19 – 20% к массе муки, но только с химическими разрыхлителями: 0,3% бикарбоната натрия и 0,15% лимонной кислоты.

ЛО ВНИИХПа проведены исследования по влиянию на качественные показатели теста и готовой продукции ферментных препаратов. В результате проведенных опытов установлено, что при введении ферментных препара­тов в пределах до 0,003% увеличиваются удельный объ­ем сухарных плит и набухаемость только низкорецептурных изделий, таких, как сухари Московские, Детские, Дорожные. В высокорецептурных изделиях (сухари Ва­нильные, Осенние и др.) применение ферментных препа­ратов нецелесообразно, так как они снижают качествен­ные показатели этих изделий по сравнению с контрольными.