Способы приготовления теста

Опарный способ приготовления теста с отсдобкой. Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес тес­та, его брожение, отсдобка и обминка.

Для сухарей с небольшим содержанием сдобы, та­ких, как Дорожные, а также сухарей из пшеничной му­ки II сорта тесто готовится без отсдобки.

Опара для сдобных сухарей готовится крепкая из 50 – 60% всего количества муки по рецептуре. На­чальная температура опары зависит от количества в пше­ничной муке клейковины. Так, при содержании клейко­вины более 40% температура опары должна быть 34 – 35°С, при содержании клейковины менее 30% – 28 – 29°С. Продолжительность брожения опары 4,5 – 5,5 ч. Тесто замешивается густой консистенции влажностью 30 – 40%. Для отдельных видов сухарей влажность теста составляет (в %): из пшеничной муки высшего сорта Ванильные и Сливочные – 30, Детские – 34 – 35; из пше­ничной муки I сорта Пионерские, Кофейные и Московские – 34 – 35, Дорожные – 38 – 39.

Таблица 6

Из пшеничной муки

Примечание. В дробях числитель означает количество яиц, знаменатель–масса их.

      Из общего количества соли 4,5 кг расходуется на посыпку поверхности.

   Все количество яиц расходуется на смазку.

Расход пшеничной муки для сухарей Чебурашка, Бодрость– соответ­ственно 92, 95 кг.

В готовую опару влажностью 42 – 43% вносят рас­твор соли, добавляют муку, промешивают до получения эластичного теста и оставляют в покое для брожения.

Через 40 – 45 мин тесто обминают. Отсдобка выбродив­шего теста производится следующим образом. Все ком­поненты предварительно тщательно смешивают до од­нородной массы, которую постепенно вместе с мукой вно­сят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще от 1 до 1,5 ч. За 30 – 45 мни до разделки его вновь обминают.

Конечная кислотность теста из муки пшеничной выс­шего сорта составляет 3,0 – 3,5 град, из муки I сорта 3,5 – 4 град.

Ниже приведены пофазная рецептура и режим при­готовления опарного теста из пшеничной муки высшего и I сортов с отсдобкой на 100 кг муки (табл. 7).

Для расчета необходимого количества муки па отсдобку и воды в опару и тесто пользуются следующими опытными данными: на каждый 1 кг полагающихся по рецептуре сахара, масла и яиц соответственно добав­ляется при отсдобке 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки.

Па каждые 100 кг пшеничной муки, необходимой для замеса теста нормальной консистенции, расходуется (по расчету) 55 л воды.

Следует отметить, что для опарного способа приго­товления теста с отсдобкой требуется продолжительное время, что является его существенным недостатком.

Для периодического замеса опары и теста применя­ется тестомесильная машина «Стандарт» с подкатной де­жой (рис. 11). Она состоит из чугунного корпуса, уста­новленного на фундаментной плите, месильного органа и подкатной дежи.

Таблица 7

Рецептура и технологический режим приготовления теста

* При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сдобы прессованные дрожжи вносят в опару в количестве 75% от нормы по рецептуре, а остальные дрожжи добавляют при отсдобке.

Рис. 11. Тестомесильная машина «Стандарт» с подкатной дежой:

– корпус; 2 – месильный орган; 3 – дежа; 4 – шарнирная вилка;
5 – чер­вячное колесо; 6 – крышка

Рис.12. Тестомесильная машина Т1–ХТ2А:

– поворотная площадка; 2 – фундаментная плита; 3 – электродвигатель;
4 – червячный редуктор механизма поворота площадки; 5 – месильный орган.

Месильный орган выполнен в виде изогнутого под уг­лом 118° рычага, рабочий конец которого имеет фигур­ную лопасть, по форме соответствующую профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на шарнирную вил­ку н вставлен концом в подшипник, запрессованный в корпус червячного колеса.

Месильный орган приводится в движение от электро­двигателя (N = 4,5 кВт, п = 440 об/мин).

Для замеса теста дежа вместимостью 330 л накаты­вается на фундаментную плиту, каретка запирается ры­чагом, после чего закрывается крышка и машина вклю­чается. Месильная машина оборудована блокирующим устройством, которое действует только при закрытой крышке. Освобождение каретки дежи после замеса осу­ществляется нажатием педали.

Машины «Стандарт» обеспечивают хороший замес теста, просты по конструкции и в обслуживании, что яв­ляется их достоинством. Недостаток – быстрый износ червячной пары в приводе дежи.

Для замены тестомесильной машины «Стандарт» ВНИЭКИпродмашем разработана универсальная тес­томесильная машина Т1–ХТ2А (рис. 12), которая отли­чается от нее отсутствием привода дежи. Эта машина применяется на хлебозаводах для замеса сдобного теста изделии широкого ассортимента. Она может работать как с подкатными дежами машины Т1–ХТ2А, так и с де­жами машины «Стандарт», что позволяет применять ее как на вновь строящихся, так и на действующих хлебо­заводах. Дежа вращается на поворотной площадке, вмонтированной в фундаментную плиту. Площадка вра­щается от электродвигателя через клиноременную пере­дачу и червячные редукторы.

Рис. 13. Тестомесильная машина ТММ–1М:

– корпус; 2 – рычаг с месильным органом и направляющей лопаткой;
3 – ограждение месильного органа; 4 – шарнирная вилка; 5 – кривошип; 6 – дежа Д–140

Тестомесильная машина ТММ–1М (рис. 13) предна­значена для замеса теста и опары влажностью не менее 39% в подкатных дежах Д–140 при выработке различных сортов сдобных изделий. Она применяется на хле­бопекарных предприятиях малой мощности. Машина со­стоит из корпуса, рычага с месильным органом и на­правляющей лопаткой, ограждения месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку.

Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укреплен­ный в кривошипе, вращающий месильный орган. Тесто замешивается в подкатной деже вместимостью 140 л.