Формование, расстойка и выпечка сухарных плит

В настоящее время в хлебопекарной промышленно­сти проводится большая работа по совершенствованию формования, которое идет по двум основным направле­ниям: с одной стороны, создание новых машин, с дру­гой – реконструкция существующих машин с целью приспособления их к последующей автоматизации про­изводства и упаковке изделий.

К размерам сухарных плит предъявляются требова­ния, которые вызываются необходимостью точного соответствия размерам питателей упаковочных машин. Кроме того, формование позволяет получить равномерные и одинаковые по внешнему виду изделия. Особое значение для качества сухарей имеет раскатка долек в жгуты, благодаря которой обеспечиваются хорошая плотность теста, мелкая пористость и равномерная ок­раска среза.

На современных специализированных предприятиях независимо от объема производства процесс формова­ния сухарных плит в основном механизирован. Ра­ционализаторы ряда хлебопекарных предприятий предложили и создали машины и механизмы, различ­ные по конструктивному и технологическому прин­ципам, которые можно сгруппировать следующим об­разом:

– машины, работающие по принципу деления теста на дольки, раскатки их и укладки в ряды (плиты), что наи­более соответствует ручным приемам формования су­харных плит;

– машины, выпрессовывающие тесто через мундштуки или матрицы и по своей конфигурации соответствующие профилю сухарной плиты.

К первой группе относится машина МПС–2 конструк­ции В. И. Ушникова.

Машина МПС–2 (рис. 18) состоит из станины, при­емной воронки, рифленых валков, матрицы со сменными вкладышами, отсекателя, фартука, барабана для закат­ки долек и ленточного транспортера, имеющего привод­ной и натяжной барабаны. Движение передается от электродвигателя через вариатор скорости и цепные передачи на вал транспортера, отсекатель и от него – на закатывающий барабан. Привод рифленых валков осуществляется через цилиндрические шестерни. Ско­рость движения транспортера согласовывается с рабо­той отсекателя.

Матрицы снабжены шторками с винтами, позволя­ющими изменять сечение отверстий и тем самым регули­ровать размер долек. Отсекатель представляет собой два диска, установленных на валике, между которыми на­тянуты одна против другой две стальные тонкие струны. Внутренняя поверхность фартука и барабан для закат­ки долек покрыты винипластом, что устраняет прилипа­ние теста к их поверхности.

Машина действует следующим образом. Тесто не­прерывно загружается в приемную воронку и рифлены­ми валками подается в камеру сжатия, выпрессовывается через отверстия в матрице, отрезается быстровращающимися струнами отсекателя и забрасывается ими в щель между барабаном и фартуком. Здесь тесто зака­тывается в дольки, которые ложатся ровными рядами близко одна от другой на хлебопекарный лист, переме­щаемый ленточным транспортером. Ряды долек на листе оправляют вручную для придания им формы сухарной плиты. На машине МПС–2 плиты укладываются по ширине хлебопекарного листа.

При формовании плит имеет значение подача хлебо­пекарных листов под формующее устройство. Так, при укладке рядов по длине листа горбушек, которые идут на переработку, получается меньше. На один лист укла­дывают от 2 до 5 и более плит в зависимости от сорта сухаря.

Оправка плит для придания им соответствующей формы производится вручную.