Индекс материала
Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит
Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Стр 2
Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Стр 3.
Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Стр 4.

При длительной выдержке на поверхности плит образуется сильно обезвоженный слой, что приводит к об­разованию трещин и ухудшению качества плит и транс­портабельности.

Недостаточная продолжительность выдержки сухар­ных плит может способствовать деформации их при резке.

Быстрота и степень набухания в воде, а также меха­нические свойства набухших сухарей очень важны с по­требительской точки зрения. Другим важным показате­лем качества сухарей является их хрупкость, которая связана с выдержкой сухарных плит. Так, прочность су­харей из плит 36–часовой выдержки в 2 раза выше, чем сухарей из плит двухчасовой выдержки. Наибольшую прочность сухари приобретают при переработке плит после 6 – 8–часовой выдержки. При выдержке сухарные плиты быстрее черствеют подобно хлебу. Гидрофильность их резко понижается в первые 3 – 4 ч хранения, что в свою очередь снижает набухаемость сухарей.

Изменение свойств сухарных плит при их выдержке является результатом ряда сложных физико–химических, коллоидных и биохимических процессов, сущность и ме­ханизм которых еще недостаточно изучены. Предполага­ют, что черствение плит и хлеба, обусловлено изменени­ями в углеводах и белках и некоторыми другими факто­рами. При этом уменьшается способность мякиша плит к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов переходить в водный раствор. Снижается об­щее количество водорастворимых веществ. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов появилась возможность углубить представле­ния о механизме процесса черствения.

Белки и крахмал составляют единую морфологичес­кую систему, что оказывает влияние на весь ход техноло­гического процесса приготовления хлебных изделий. Белки в зерно–мучнистых структурах создают их основу в виде упруго–эластичных каркасов, играющих важную роль в образовании объема хлебных изделий. Процесс набухания белков протекает во времени и сопровожда­ется увеличением объема макромолекулы белка и изме­нением его механических свойств. Большая часть воды, поглощенная при набухании, является несвязанной, сво­бодной, захваченной механически сеткой из мембран и волокон белка.

Крахмал представляет собой гидрофильное соедине­ние. При набухании амилопектина молекулы воды взаи­модействуют с нонами водорода, связывающими моле­кулы белка. В результате связанные молекулы растворя­ются и становятся подвижными одна относительно дру­гой.

В процессе выпечки и последующего охлаждения ами­лоза затвердевает в виде геля, в котором как бы фикси­руется амилопектин. Амилоза очень быстро отдает воду, и практически при охлаждении изделия этот процесс за­канчивается. Черствение выпеченных хлебных изделий является следствием замедленного выделения воды, а, следовательно, более медленной перекристаллизации амилопектина.

Основная роль в процессе черствения хлебных изделий принадлежит крахмалу. По мнению американского ученого Шоха, в крахмале в процессе черствения изменяется главным образом его амилопектиновая фракция. Линд связывал черствение хлебных изделий с ретроградацией крахмала мякиша. Советские ученые А. Г. Кульман, В. И. Назаров и др. считают, что черствение хлебных изделий вызывается процессом синерезиса крахмала, частично клейстеризованного во время выпечки. По мнению М. И. Княгиничева, процесс черствения хлебных изделий связан в основном с изменением систем вода –  крахмал и вода – белок. При выпечке структура крахмала и белка изменяется, в них образуются микрополости, играющие роль как бы резервуаров для воды.

Некоторые исследователи связывают процесс черствения хлебных изделий с кристаллизацией высокополимеров, к которым относятся крахмал и белковые вещества мякиша. Эксфорд и Вильхофт процесс черствения, хлебных изделий рассматривают с точки зрения затвер­девания (кристаллизации) крахмала и клейковины, про­исходящего при хранении. Л. А. Ауэрман и Р. Г. Рахманкулова объясняют изменение крахмала и белковых, веществ хлеба в процессе черствения самопроизвольной их кристаллизацией при охлаждении.  

Процесс усыхания возникает при влажности изделий 16% и более и распространяется от корки к центру мя­киша. Процесс усыхания можно разделить на два пери­ода.

В первый период потеря влаги происходит с перемен­ной скоростью до момента выравнивания температуры изделия и окружающего воздуха. Повышенная темпера­тура мякиша но сравнению с быстроостывающей коркой способствует перемещению влаги от мякиша к корке. Влага перемещается от центра мякиша к корке вследст­вие разницы в содержании се во внутренних и внешних слоях изделия, а также разницы температуры. При этом влажность корки, почти обезвоженной в конце выпечки, резко повышается – примерно до состояния равновесной (около 12%).

Во второй период (постоянной скорости) потеря вла­ги после охлаждения происходит медленнее. При этом влага перемещается вследствие того, что влажность го­тового продукта выше равновесной (около 16%).

Для интенсификации процесса охлаждения сухарных плит ведутся работы по использованию для этой цели вакуума.

Как показали исследования, проведенные в МТИППе, охлаждение сухарных плит в вакууме до температуры 30°С происходит за 10 мин, в то время как остывание их в естественных условиях до этой же температуры про­должается более 1,5 ч. Особенно ускоряется охлаждение в начальный период вакуумирования. По достижении 30°С температура мякиша снижается медленнее. Поэто­му дальнейший процесс охлаждения целесообразно вес­ти принятым способом. При этом двухступенчатом про­цессе выдержки мякиш сухарных плит остывает до тем­пературы окружающего воздуха за 30 – 60 мин.

Таким образом, вакуумирование выпеченных сухар­ных плит ускоряет первую стадию охлаждения. Интен­сификация второй стадии (черствение полуфабрикатов), во время которой происходит улучшение пластических свойств структуры, необходимых для качественной резки сухарных плит, может быть достигнута при обработке их токами высокой частоты (ТВЧ), о чем будет сказано ниже.

Для снижения усушки на практике стремятся макси­мально сократить первый период, ускоряя охлаждение хлеба.

В табл. 13 показана зависимость черствения хлебных изделий и способности мякиша к набуханию от темпе­ратуры воздуха при хранении.

Результаты работ Неймана и Пельсхенке, подтверж­денные другими исследователями, показывают, что в ин­тервале температур от 30 до – 7° С хлебобулочные из­делия черствеют значительно быстрее.

Продолжительность отлежки сухарных плит обуслов­лена тремя факторами: гидрофильностью системы, каче­ством среза и готового сухарного изделия.

Лаборатория сушки Всесоюзного теплотехнического института им. Ф. Э. Дзержинского рекомендует выдер­живать плиты до резки в течение 8 – 12 ч, считая такой срок наиболее благоприятным для качества сухарей.

На практике продолжительность черствения сухар­ных плит составляет 24 ч, что совершенно неоправдан­ но с точки зрения коллоидных свойств конечного про­дукта.

 

Таблица 13

Зависимость черствения хлеба от температуры воздуха

 

На основании исследований коллоидной лаборатории ВНИИХПа установлено, что сухарные плиты хорошо подвергаются резке уже после 6 – 8 ч хранения, поэтому этот срок можно рекомендовать как оптимальный.

Сокращение продолжительности отлежки дает поло­жительный эффект не только с точки зрения гидрофильности системы (покупатель получает быстро размокаю­щие в воде сухари), но также и экономический эффект (освобождаются производственные площади, занятые под хранение сухарных плит).

В целях интенсификации производства и сокращения выдержки сухарных плит в научно–исследовательских организациях и на предприятиях хлебопекарной про­мышленности предпринимаются усилия по возможному сокращению процесса выдержки сухарных плит. Преж­де всего эти усилия направлены па создание производст­венных условий, которые бы способствовали сокращению времени выдержки сухарных плит.

Процесс черствения плит зависит от многих факто­ров: температуры и относительной влажности окружаю­щего воздуха, скорости движения его, объема, массы и формы изделий и способа их хранения.

Температура воздуха в помещении, где выдержива­ются сухарные плиты, оказывает значительное влияние на скорость остывания и черствение плит. Так, темпера­тура воздуха в пределах 15 – 20°С наиболее благоприятна для выдержки.

Во избежание поломки выпеченные плиты следует сначала охладить на листах в течение 10 – 15 мин. Для этого на специализированных предприятиях используют ленточные транспортеры с местной вентиляцией при по­даче плит на выдержку.

Большое влияние на процесс черствения сухарных плит оказывает относительная влажность воздуха в помещении, где они находятся. Высокая относительная влажность воздуха, особенно в первый период остывания и выдержки плит, замедляет испарение влаги и небла­гоприятно влияет на процесс черствения мякиша. И на­оборот, низкая относительная влажность воздуха способ­ствует засыханию корок плит, что вызывает при резке ломку краев у ломтей.

Установлено, что наиболее целесообразная относи­тельная влажность воздуха при выдерживании сухар­ных плит составляет от 65 до 75%.

На передовых специализированных предприятиях для выдержки сухарных плит применяются конвейерные люлечные шкафы, установленные на хлебопекарных пред­приятиях для окончательной расстойки тестовых загото­вок хлебобулочных изделий.

Конвейерные шкафы А2–ХРА, А2У–ХРБ и А2–ХРВ, имеющие ширину люльки 1920 мм, попользуются для выдержки сухарных плит в поточных линиях на пред­приятиях, оборудованных люлечно–подиковыми печами ФТЛ–2 и туннельными печами с ленточным подом ПХС–25, БН–25 и др.

На предприятиях, оборудованных печами малой мощ­ности ВНИИХП–П–157 и др., для выдержки плит приме­няются конвейерные шкафы Т1–ХРГ–30 и Т1–ХРГ–50 с размером люлек 1490х340 мм.

Для укладки сухарных плит трехъярусные люльки шкафов снабжены фанерными досками с отверстиями или деревянными лотками с решетчатым дном для луч­шего прохода воздуха.

Шкафы оборудованы приточно–вытяжной вентиля­цией со скоростью движения воздуха 0,3 – 0,5 м/с.

На предприятиях небольшой мощности сухарные плиты после выемки из печи оставляют на листах. Для уменьшения отпотевания нижних корок плит (что влия­ет на образование темных пятен), плиты через 5 – 8 мин переворачивают, а затем перекладывают на лотки, ус­танавливаемые на вагонетки. На этих предприятиях су­харные плиты выдерживают в специальных камерах или в отведенных для этого помещениях (кладовых), обору­дованных приточно–вытяжной вентиляцией. Их выдер­живают на шпилечных или обычных полочных вагонет­ках, на которых установлены лотки или фанерные доски с уложенными на них плитами,

Таким образом, проводимые в промышленности мероприятия по интенсификации процесса выдержки су­харных плит путем использования конвейерных шкафов и стационарных камер с приточно–вытяжной вентиляци­ей позволили сократить продолжительность выдержки почти в 2 раза против практиковавшейся в промышлен­ности.

Кроме перечисленных выше организационных меро­приятий по интенсификации процесса выдержки сухар­ных плит изыскивались пути изменения самого процесса. В этом направлении научными сотрудниками ЛО ВНИИХПа разработан новый оригинальный непре­рывный способ выдержки сухарных плит с прогревом их в поле ТВЧ и последовательного кратковременного их остывания. Этому предшествовала большая исследова­тельская работа в лабораторных и производственных условиях с сухарными изделиями, выработанными по различной рецептуре из пшеничной муки высшего и I сортов.

Совместно с Всесоюзным институтом им. В. П. Воло­дина была создана опытно–промышленная ВЧ–установка и смонтирована на хлебозаводе Василеостровского района Ленинграда для проведения сравнительных ис­пытаний в производственных условиях.

ВЧ–установка (рис. 30) состоит из корпуса со съем­ными дверцами и смотровыми окнами из оргстекла, под­строчной индуктивности, транспортера для перемещения сухарных плит через ВЧ–камеру и волноводов для га­шения электромагнитных волн при входе и выходе из камеры.

Рабочий конденсатор в свою очередь состоит из двух пластин: высокопотенциальной, подвешенной на изоля­торах к верхней поверхности камеры, и нижней низкопотенциальной заземленной, которая является дном ка­меры (на рисунке не показано). Расстояние между верх­ней (электродом) и нижней пластинами регулируется при помощи шпилек с резьбой. Высокопотенциальная пластина изготовлена из алюминия с расположенными внутри нее ТЭНами для подогрева.

ВЧ–генератор ЛД–2–60, работающий на частоте 13 МГц, соединен с камерой н плоским конденсатором при помощи фидерной трубы и медных шин. ВЧ–камера оборудована приточно–вытяжной вентиляцией для уда­ления выделяющейся влаги из сухарных плит в период прохождения их в камере.

 

Рис. 30. Схема опытно–промышленной ВЧ–установки для выдержки су­харных плит:

– корпус; 2 – шпильки; 3 – подстрочная индуктив­ность; 4 – фидерная труба;
5 – приточно–вытяжная вен­тиляция; 6 – высокопотенциальная пластина; 7 – за­предельные волноводы;
8 – ленточный транспортер; 9 – сухарные плиты; 10 – съем­ная  дверца

 

Продолжительность ВЧ выдержки можно регулиро­вать в пределах от 1,5 до 2 мин.

Испытания установки проводились с шестью наиме­нованиями сухарей: Московские и Пшеничные из пше­ничной муки I сорта. Сливочные, Ванильные, Лимонные и Ореховые из муки высшего сорта. Тесто готовили по принятому на хлебозаводе способу без брожения до раз­делки, но с интенсивной обработкой его шнеком. Фор­мование плит проводилось на машине МСП–2.

Для контроля и сравнения качества выпеченные су­харные плиты выдерживали в кулере с приточно–вытяж­ной вентиляцией на деревянных досках с отверстиями в течение 7, 15 и 56 ч.

Процесс выдержки сухарных плит в ВЧ–установке состоит из двух этапов: выдержки в поле ТВЧ в тече­ние 1 – 3 мин для испарения влаги из плит и последую­щего охлаждения их на ленточном транспортере в тече­ние 20 – 30 мин, в результате чего удаляется дополни­тельное количество влаги и плиты приобретают необ­ходимую устойчивость для резки их на ломти.

При выдержке плит в поле ТВЧ испаряется влаги из них 3,5 – 4,5%., а в процессе последующего охлаждения в течение 20 – 30 мин удаляется еще 1 – 2,5% влаги по отношению к исходной массе их. Температура мякиша плит достигает 25 – 30°С.

В целях экономии  электроэнергии, затрачиваемой на разогрев плит, целесообразно выдерживать их в ВЧ–установке сразу после их выпечки.

В результате прогрева сухарных плит в поле ТВЧ увеличивается твердость структуры мякиша, улучшается качество среза ломтей; в процессе сушки (обжарки) бо­ковые поверхности сухарей получают равномерную ок­раску, сохраняется содержание ароматических веществ, несколько улучшается набухаемость сухарей.

Испытания опытно–производственной ВЧ–установки подтвердили значительное сокращение процесса выдерж­ки сухарных плит по сравнению с существующими спо­собами в производстве сдобных сухарей примерно в 7 – 10 раз.

Этот способ применим как для сухарных плит, сфор­мованных из отдельных долек (жгутиков) на делительно–формовочных машинах МСП–2, так и для плит про­долговатого вида, сформованных на машинах типа ФПЛ–2, из теста, приготовленного по любой из сущест­вующих технологических схем.

< Предыдущая		Следующая >