При сушке из сухарей испаряется около двух третей влаги, содержащейся в нормально выдержанных сухар­ных плитах в количестве 30 – 32% (общая влажность мякиша и корок). Такое значительное удаление влаги из ломтей за сравнительно короткое время при высокой температуре среды может вызывать нежелательные яв­ления (образование трещин, обугливание части или всей поверхности сухарей, коробление изделий и др.).

На процесс сушки большое влияние оказывают кон­структивные особенности агрегата, где сушатся ломти.

Сушка сдобных сухарей в основном осуществляется в хлебопекарных печах всех типов и назначений, применяемых в отечественном хлебопечении.

На небольших предприятиях сдобные сухари сушат­ся в печах ХР–1 со стационарным подом и канальным обогревом. На специализированных предприятиях для сушки сдобных сухарей применяются хлебопекарные печи с люлечно–подиковым конвейером и канальным обогревом: тупиковые ВНИИХП П–1–57, ФТЛ–2, ХВЛ и др., а также туннельные с сетчатым подом и каналь­ным обогревом ПХС–25, ПХС–40 и др.

Таким образом, сушильный процесс осуществляется в пекарных камерах хлебопекарных печей с незначительной скоростью движения воздуха внутри пекарной камеры, а в ряде печей вообще без него. Поэтому установлен­ные параметры режима сушки для простых хлебных су­харей, сушка которых происходит в специальных сушильных агрегатах в потоке нагретого воздуха (в основном за счет конвективного теплового процесса), для сдобных сухарей должны быть изменены.

Проведенные во ВНИИХПе исследования работы теплоотдающих поверхностей пекарной камеры хлебо­пекарной печи показал, что в большинстве типовых хлебопекарных печей отечественных конструкций с канальной системой обогрева тепло передается в основном путем излучения энергии от теплоотдающих поверхностей, температура которых достигает 600 – 700° С. Доля тепла, передаваемого и рабочую камеру печи путем кон­векции, как показывают данные теплового расчета таких печей и экспериментов, проведенных на эксперименталь­ной печной установке ВНИИХПа, не превышает 10 – 15% от всего количества тепла, переданного в камеру.

Это обязывает устанавливать режим сушильного про­цесса в зависимости от конструктивных особенностей печей, возможностей регулирования теплового воздейст­вия на продукт сушки, а также от количества и физи­ческих свойств самого объекта сушки.

Исследования показали, что при сушке сухари приобретают различные структурно–механические свой­ства в зависимости от режима сушки. Качество сухарей в значительной степени обусловлено прочностью и способностью к набуханию в воде. Они должны легко раз­ламываться при приложении к ним небольших усилий, т. е. иметь невысокий предел прочности. Кроме того, не­обходимо, чтобы они быстро пропитывались водой и становились при этом мягкими.

При исследовании процесса сушки сухарей были при­менены мягкий (при температуре 20 – 40°С и малом градиенте влажности в материале) и жесткий (при тем­пературе свыше 100°С и значительном градиенте влаж­ности в материале) режимы сушки.

Исследования показали, что при мягком режиме суш­ки образовывается плотная роговидная в изломе струк­тура материала, что обусловливает большую прочность и малую набухаемость этих изделий.

При жестком режиме сушки в материале в момент приобретения им хрупкости, связанной с образованием рыхлой, матовой в изломе структуры, обеспечиваются малая прочность и высокая скорость капиллярного вса­сывания влаги.

Эти выводы были сделаны при сушке сухарей из хле­ба. Однако они могут применяться и для сдобных суха­рей.

Как было отмечено выше, сушка сдобных сухарей производится в хлебопекарных печах всех отечествен­ных типов при условии соблюдения температурного ре­жима и вентиляции пекарных камер для удаления из­лишка влаги, выделяемой из сухарей в процессе сушки.

Сдобные сухари по своему рецептурному составу раз­нообразны. Сухари с высоким содержанием сдобящего сырья при высокой температуре быстрее обжариваются и при излишне высокой температуре в пекарной камере могут обугливаться даже при недостаточной просушке средней зоны мякиша. Кроме того, на процесс сушки влияет и размер сухарей (чем толще и больше ломти, тем продолжительнее время их сушки при одинаковых температурных условиях).

В табл. 15 приведены установленные опытным путем продолжительность и температура сушки основных ви­дов сдобных сухарей.

При правильно организованной сушке сухарей в хле­бопекарных печах должна быть обеспечена равномер­ность просушки и окраски поверхности изделий в золо­тисто–желтый цвет. Так, для сушки сдобных сухарей в

хлебопекарных печах ХР–1 со стационарным подом и канальным обогревом установлен определенный режим работы по загрузке и разгрузке пода.

Учитывая конструктивную особенность пекарной камеры и расположение нижних обогревательных каналов (одного среднего и двух боковых), под загружают за­полненными листами с обоих боков, а выборку листов после сушки начинают с середины. Средняя часть пода, находящаяся над центральным газоходом, идущим от топки, прогревается несколько больше боковых сторон. При таком режиме сушка сухарей происходит равно­мерно по всей площади пода.

 

Таблица 15

Продолжительность и температура сушки основных видов сдобных сухарей

 

Иногда при сушке ломтей па листах наблюдается неравномерное окрашивание сухарей, сверху они пригорают, а снизу остаются бледными. В этом случае листы вынимают из печи, накрывают сверху другим листом, переворачивают, с тем, чтобы сухари обжаренной сторо­ной оказались лежащими на листе вниз, а необжарен­ной – вверх, и вновь помещают в пень для обжарки.

Производительность печи по сушке сухарей состав­ляет ориентировочно 1,6 – 2,1 т/сут.

На большинстве специализированных предприятий сушка и обжарка сдобных сухарей производятся в кон­вейерных люлечно–подиковых тупиковых с канальным обогревом печах ФТЛ–2 разных модификаций.

Для повышения производительности печи при сушке сдобных сухарей на специализированных предприятиях Москвы, Ленинграда, Киева и других городов удлинили конвейер и увеличили количество стандартных люлек до 48 – 54. Это позволило обеспечить сушку сухарей на предприятиях мощностью до 10 т/сут, не прибегая к ус­тановке дополнительных печей.

Сушка сухарей в этих печках производится преимуще­ственно на листах размером 930Х330 мм с бортами. Заполненные ломтями листы устанавливаются на люль­ки, на которых размещается по 2 листа этого размера.

Печи ФТЛ–2 обладают высокими теплотехническими свойствами, удачным распределением греющих поверх­ностей, что отражается на равномерном прогреве суха­рей и окраске изделий. При нормальном ведении тепло­вого режима сушки в печи ФТЛ–2 качество изделий со­ответствует всем нормам стандарта.

В последнее время для сушки сдобных сухарей на специализированных предприятиях применяются тун­нельные с ленточным подом и канальным обогревом оте­чественные хлебопекарные печи ПХС–25 и ПХС–40, а также импортные печи БН–25 и БН–50.

В этих печах сушка сдобных сухарей производится, как обычно, на листах. Этот способ сушки как по рабо­чим приемам, так и по технологии не отличается от ана­логичных способов, применяемых для тупиковых конвей­ерных печен. Температурный режим и продолжитель­ность процесса сушки сухарей устанавливаются для каждого наименования изделий опытным путем.

В туннельных конвейерных печах применяются сетча­тые поды. Сетка для них изготовляется из хромистой проволоки круглого сечения, звенья которой соединяют­ся в бесконечную ленту с помощью проволочных сталь­ных стержней диаметром 2 – 3 мм. Как показал опыт эксплуатации туннельных печей с сетчатым подом, сетка быстро прогревается, т. е. обладает сравнительно низкой тепловой инерцией.

В результате проведенных исследований А. Т. Лисовенко и др. (КТИПП) было установлено, что при выпечке или сушке сухарных изделий непосредственно на сетчатом поду требуется увеличивать подвод тепла со стороны нижней греющей поверхности, поскольку нижняя нитка сетки действует в качестве экрана, затрудняющего лучистый теплообмен между греющей и тепловоспринимающей поверхностями.

Сетчатый под, кроме того, способствует сокращению процесса выпечки и сушки изделий за счет более свобод­ного выхода паров через сетчатую поверхность пода. Отмечено также лучшее и равномерное образование ко­лера как с верхней, так и нижней сторон сдобных изде­лий, просушка на всю толщину сухаря. Продолжитель­ность процесса сушки сухарей в туннельных печах с сетчатым подом несколько сокращается по сравнению с конвейерными люлечно–подиковыми печами.

< Предыдущая		Следующая >