Хрустящие хлебцы

По физико-химическим показателям (табл. 34) хрустящие хлебцы должны отвечать нормам (ГОСТ 9846–61), приведенным в табл. 34

Таблица 34.

Физико-химические показатели качества хлебцев

В табл. 35 приведена рецептура приготовления хру­стящих хлебцев.

Процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес, брожение и формование теста, расстойка полу­фабрикатов, выпечка, сушка, охлаждение и резка плас­тов на ломти и последующая упаковка в пачки.

Подготовка сырья к производству осуществляется в принятом порядке. Соль в ржаные изделия дозируется в сухом виде. Для других изделий используется сахарно-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяются в теплой воде, предусмотренной для замеса теста.

Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований го­товится безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия шведской фирмы «Holschtrem».

Дозировка растворов сахара, соли, растопленного жира и растительного масла производится на автомати­ческой дозировочной станции ВНИИХП-О-6.

Начальная температура теста для ржаных изделий принята 28 – 29°С, для ржано-пшеничных 31 – 35°С. Температура теста изменяется встроенным в машину лагометром с термометром сопротивления и техническим термометром с делением шкалы 1°С.

Влажность ржаного теста 53 – 54%, ржано-пшеничного – 39 – 40%. Влажность теста определяется специ­альным прибором – консистометром.

Таблица 35

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Брожение теста производится в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с конусным дни­щем из нержавеющей стали. Через 1 ч после замеса про­изводится обминка теста в бункере при помощи возду­ха, поступающего из небольшой компрессорной установ­ки.

Время брожения теста 1,5 – 2,5 ч, что соответствует одному полному обороту секционного бункера.

Выброженное тесто через люк в днище направляется в промежуточный бункер, а из него – в воронку формо­вочной машины. Из воронки тесто поступает на два го­ризонтально расположенных металлических валка, рас­катывается в тестовую ленту толщиной 3 – 4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижерасположенный ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой (панировочными сухарями). Сверху тестовая лента также посыпается во избежание при­липания теста к шинам накалывающего и ножам резаль­ного механизмов. Наколка теста производится для предотвращения вздутий на поверхности хлеб­цев.

Сформованная тестовая лента поступает под ре­зальное устройство, оборудованное ножами для продоль­ной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5Х27,5 см.

Расстойка разрезанной тестовой ленты осущест­вляется на ленточном конвейере в камере расстойки. Продолжительность расстойки 30 – 45 мин, что примерно в 3 раза больше, чем продолжительность выпечки. Тем­пература воздушной среды 30 – 36°С для ржаных изде­лии и 33 – 34°С для ржано-пшеничных; относительная влажность 80 – 90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5,5 – 6,5 мм.

Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в не­которых случаях может увлажняться водой или ошпари­ваться паром. Выпечка хрустящих хлебцев производится в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогре­вом. Размер пода 50Х1,55 м. Печь имеет восемь темпе­ратурных зон, в которых температура регулируется ав­томатически. Каждая зона обогревается основным, верх­ним н нижним нагревательными устройствами (группа­ми). Температура выпечки для ржаных изделий 200 – 360°С, для ржано-пшеничных – 200 – 290°С. Продолжи­тельность выпечки зависит от вида и массы изделий в составляет от 10 до 15 мин.

После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происхо­дят постепенное снижение температуры изделий, частич­ное уменьшение влажности и распределение ее в продук­те. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30 – 40 мин, для ржаных – до 3,5 ч при темпе­ратуре воздушной среды в сушильном шкафу 45 – 55°С.

Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности.

После охлаждения плитки хлебцев направляются на резальную машину, где распиливаются на части разме­ром 12Х5,5 см. Этот размер приспособлен к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ЗИГ.