В случае использования целого зерна технологической схе­мой предусмотрен процесс освобождения его от оболочек.

Технологическая схема производства пшеничных хлопьев из зерна включает следующие процессы: очистку зерна от посто­ронних примесей; мойку, увлажнение и отлежку зерна; отделе­ние оболочек; приготовление сахаро-солевого раствора; вар­ку пшеничной крупы ; охлаждение и разрыхление вареной кру­пы; сушку вареной крупы; отлежку варено-сушеной крупы; пропаривание и плющение варено-сушеной крупы; обжарку хлопьев инспекцию и сортировку хлопьев; расфасовку и упаковку хлопь­ев.

Очистка зерна от посторонних примесей. Поступившую на переработку пшеницу взве­шивают и очищают от органических, минеральных, металличес­ких примесей и мелких, щуплых, недоразвитых зерен. Очистку пшеницы осуществляют на сепараторе, на котором зерно про­сеивают через ряд сит и подвергают двукратной аспирации. На сепараторе установлены сита: приемное - с отверстиями диа­метром 10-12 мм, сортировочное - с отверстиями диаметром 7 мм и подсевное - с отверстиями диаметром 2,5 мм. С по­мощью приемного сита удаляют крупные, грубые примеси -камни, солому, комочки земли и т.п. на сортировочном сите - примеси крупнее зерна и минеральную примесь. Сходом с подсевного сита отбирают очищенную пшеницу, а проходом с это­го сита - мелкие примеси и неполноценные зерна. Легкие при­меси отвеивают с помощью аспиратора при поступлении пшени­цы на сепаратор и при ее выходе с сепаратора. Металлические примеси удаляют с помощью магнитов, устанавливаемых на пу­ти выхода пшеницы из сепаратора. Очищенная от примесей пше­ница поступает в бункер, из которого по мере необходимости направляется в производство.

Мойка, увлажнение и отлежка зер­на пшеницы. Очищенное зерно пшеницы моют горячей водой (35-50?С), удаляя грязь с поверхности и из бороздки зерна. В процессе мойки зерно увлажняется, его влажность по­вышается до 16,0-18,0%. После мойки увлажненное зерно пше­ницы подвергают отлежке в течение 20-25 мин.

Отделение оболочек от зерна пше­ницы. Для отделения оболочек увлажненную пшеницу направ­ляют на дежерминатор, где с помощью рифленой поверхности кожуха и дисков ее освобождают от оболочек. Для снятия с зер­на пшеницы плодовой и семенной оболочек можно также приме­нять обоечные машины с абразивной поверхностью. После дежер-минатора зерновую массу (зерно, оболочки, дробленые частицы ядра, мучель) направляют на сушку, где она подсушивается при температуре 35-40?С до 16% влажности. Подсушенную зерновую массу охлаждают до температуры 20-25?С, пропускают через магнитные заграждения и направляют на циклоаспиратор, где отсеивают оболочки и частично мучель. После отбора оболочек очищенное ядро пшеницы (крупа) поступает на двойной циклоас­пиратор для окончательной отсортировки от мелких дробленых частиц, мучели и легких примесей.

Приготовление сахаро-солевого раствора. Раствор готовят из сахара, соли, воды. по рецептуре: воды 51,9%, сахара 29,6%, соли 18,5%. Сахар и соль просеивают, пропускают через магнитные заграждения, загру­жают в двустенный котел и растворяют в воде. Раствор дово­дят до кипения, фильтруют и направляют в варочный аппарат. Обычно готовят сахаро-солевой раствор на одну варку.

Варка пшеничной крупы. Освобожденное от оболочек зерно пшеницы в количестве 600 кг загружают во вращающийся варочный аппарат и варят в две стадии.

Вначале к пшеничной крупе добавляют воду в количестве 5,5% к ее массе и варят в течение 40-50 мин при давлении пара 1,5 кгс/см². Затем в варочный аппарат добавляют сироп в ко­личестве 13,5% к весу крупы и варят в течение 30-40 мин при давлений пара 0,5-1,0 кгс/см².

Влажность вареной крупы 27-30%. Сваренную крупу из вароч­ного аппарата выгружают для охлаждения.

Охлаждение и разрыхление вареной крупы. Чтобы избежать комкования, вареную пшеничную крупу охлаждают и разрыхляют. Для ее разрыхления и охлаж­дения используют различные машины, но все они одновременно с охлаждением крупы разрыхляют ее.

В линиях производства пшеничных хлопьев чаще всего уста­навливают распределительную чашу с механическими скребка­ми. В процессе охлаждения и разрыхления влажность крупы по­нижается на 2% и она теряет способность комковаться.

Сушка и отлежка вареной крупы. Сушат сваренную пшеничную крупу до готовности в сушилках различных конструкций при температуре 60-80°С до влажности 17-18%, а затем направляют на отлежку. Отлежку варено-суше­ной пшеницы проводят в бункерах в течение 2,0-2,5 ч. Отлеж­ка крупы способствует равномерному распределению влаги по всей зерновой массе, что облегчает ее плющение и обеспечи­вает получение однородных хлопьев.

После отлежки варено-сушеную пшеницу просеивают через бу-рат, на котором отделяют комья и пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей,

Пропаривание и плющение варено-сушеной пшеничной крупы. Освобожденную от комьев варено-сушеную пшеницу пропускают через шнековый пропариватель, расположенный над плющильным станком, где она прогревается и увлажняется до 17-18% острым паром дав­лением 1 кгс/см2. Пропаренную пшеницу плющат -на плющиль­ном станке в хлопья толщиной 0,4-0,5 мм и направляют на об­жарку.

Обжарка пшеничных хлопьев. Обжари­вают расплющенную варено-сушеную пшеницу также, как и куку­рузные хлопья, в газовых обжарочных печах при температуре 250 С до влажности 2,5-5,0%, а затем охлаждают до темпера­туры 40-50 и пропускают через магнитные заграждения.

Инспекция и сортировка хлопьев. Инспектируют хлопья на инспекционном ленточном транспорте­ре, а затем их сортируют по величине на сортировочном транс­портере с двумя ситами: верхнем с отверстиями диаметром 5 мм и нижнем - 1,2 мм. Сходом с верхнего сита отбирают крупные хлопья, а сходом с нижнего - мелкие деформированные хлопья, которые размалывают в панировочные сухари. Проходом через сито № 1,2 отбирают отходы, не используемые в произ­водстве.

Расфасовка и упаковка хлопьев. Проинспектированные и отсортированные по величине хлопья, направляют на расфасовку и упаковку. Расфасовку и упаковку пшеничных хлопьев производят также, как и кукурузных.

 

< Предыдущая