Кроме того, в рецептуру сиропа, применяемого для варки пшеницы, входит солод. Рецептура сиропа и температурный ре­жим его приготовления обычно является секретом фирмы. Во всем остальном зарубежная технология производства пшенич­ных хлопьев сходна с применяемой на отечественных предприя­тиях,

В зарубежной практике пшеничные хлопья обогащают витами­нами, минеральными солями. К ним добавляют карамель, расти­тельный белок (пшеничную клейковину), пищевые красители, сушеный бескосточковый виноград.

В 28 г пшеничных хлопьев, изготовленных фирмой Келлог, со­держится от суточной потребности взрослого человека: тиамина 12%, ниацина 14%, железа 5%, фосфора 5%.

За рубежом из пшеницы, кроме обычных хлопьев, готовят хлопья лечебного назначения - хлопья из цельных пшеничных отрубей и хлопья, содержащие 40% отрубей. Эти продукты ха­рактеризуются повышенным содержанием клетчатки и зольных веществ, что полезно воздействует на пищеварение, возбуждая перистальтику кишечника, кроме того, пшеничные хлопья с от­рубями богаты содержанием витамина группы В.

Отличительной особенностью производства пшеничных хлопьев из цельных отрубей является то, что сваренные отруби не об­жариваются, а сушатся.

Получают хлопья из цельных пшеничных отрубей следующим образом. Отруби, получаемые на мельницах, освобождаются от посторонних примесей, тщательно перемешиваются с сиропом в специальной смесительной машине. В состав сиропа входит са­хар, соль, солод и другие компоненты. К 350 кг сырых отру­бей добавляют 100-120 кг сиропа и после перемешивания мас­су подают на варку. Варят отруби в течение 1,5 ч при давле­нии 1 кгс/см². Сваренные отруби разрыхляют во избежание об­разования комьев, а затем подвергают отлежке в течение 4-5 ч.

Подготовленную массу пропускают через экструдер, получая мелкие кусочки теста, которые расплющивают в хлопья. Хлопья подсушивают на ленточной сушилке до содержания влаги 2-3%. Готовые хлопья обогащают минеральными солями, витаминами, иногда для повышения содержания белковых веществ к ним до­бавляют пшеничную клейковину. Ввиду гигроскопичности про­дукта хлопья из отрубей расфасовывают во влагонепроницаемую тару.

Технологическая схема производства хлопьев с содержанием 40% отрубей состоит из двух самостоятельных процессов: полу­чение отрубей и изготовление хлопьев. Обычно сырье для хлопь­ев подготавливают на специализированных мукомольных пред­приятиях. На этих предприятиях зерно пшеницы подвергают очи­стке от посторонних примесей. Очищенную от примесей пшени­цу увлажняют теплой водой до 15-17% и подвергают отлежке в течение 1 ч.

Увлажненную пшеницу расплющивают на вальцовых станках, при этом часть ядра от зерна отделяется и увеличивается в нем содержание оболочек (отрубей). Полученную массу просе­ивают. Крупные расплющенные части зерна, содержащие 40% отрубей, направляют на предприятия, изготовляющие хлопья, а мелкие - размалывают в муку. Расплющенную пшеницу, содер­жащую отруби, варят с добавлением сиропа. В рецептуру си­ропа входит соль, сахар, солод, белковые обогатители и дру­гие добавки. Варят пшеницу с отрубями паром давлением 1 кгс/см² во вращающихся варочных аппаратах в течение 2 - 3 ч.

Сваренную массу охлаждают, освобождают от комьев и сушат. Сушат пшеницу с отрубями на ленточных сушилках в те­чение 45 мин при температуре не выше 80?С до 20% влаги. Высушенный продукт отлеживают в течение 2 ч для равномерного распределения влаги, а затем плющат его в хлопья. Хлопья об­жаривают в газовых печах при температуре 140-150?С до со­держания влаги 2-3% и расфасовывают во влагонепроницаемую тару.

Следующая >