Хлопья, приготовляемые из вареной крупы, подвергаются глу­бокой гидротермической обработке. Рисовую крупу для этих хлопьев варят, сушат и обязательно подвергают воздействию вы­сокой температуры в обжарочных печах или аппаратах, работаю­щих под избыточным давлением - пушках. Применение этих про­цессов позволяет получить продукт, полностью подготовленный к употреблению в лишу без дополнительной кулинарной обработ­ки. Рисовые хлопья из вареной крупы в отличие от хлопьев из пропаренной крупы принято называть хрустящим рисом, или ри­совым хрустом. Этот продукт по потребительским свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к сухим завтракам.

Хрустящий рис по сравнению с рисовыми хлопьями содержит большее количество растворимых углеводов, в том числе дек­стринов, что видно из табл.6.

Сырьем для хрустящего риса является шлифованная рисовая крупа, полностью освобожденная от цветочных пленок, плодо­вой и семенной оболочек и частично от зародыша и алейроно­вого слоя.

На рис.12 показана схема производства рисового хруста,при-меняемая за рубежом,

Освобожденная от посторонних примесей рисовая крупа с до­бавлением сиропа подвергается варке. Варят рисовую крупу в течение 1,5 ч паром давлением 1 ,4-1,6 кгс/см² с сиропом. В рецептуру сиропа входит: сахар 28,0%, соль 10,0%, вода 62,0%.

Таблица 1

После окончания варки рисовую крупу выгружают из варочно­го аппарата, охлаждают, разрыхляют, чтобы избежать образо­вания комьев, и подсушивают до содержания влаги 20%. Для равномерного распределения влаги и повышения эластичности варено-сушеной крупы ее отлеживают в специальных бункерах в течение 6-8 ч. После отлежки продукт просеивают для отде­ления комьев и направляют на плющильные станки, где он слег­ка подплющивается до толщины 0,7-0,8 мм, Подплющенный рис направляют на окончательную досушку. Досушивают вареную ри­совую крупу при температуре 80-85°С до влажности 10%. Под­сушенную крупу влажностью 10% подвергают вторичной отлежке в течение 24 ч, а затем направляют на плющение. Подготовлен­ную крупу плющат в хлопья толщиной 0,3-0,5 мм. Из плющиль­ных станков рисовые хлопья самотеком поступают в обжароч-ную газовую печь, где они обжариваются при температуре 250?С до содержания влаги 3%.

При обжаривании крупа немного вспучивается, приобретая по­ристую структуру и ярко выраженную хрустящую консистенцию. Поэтому продукт и называется хрустящим рисом (рисовым хру­стом). Обжаренный хруст охлаждают, инспектируют, сортируют по величине и упаковывают во влагонепроницаемые пакеты и коробки.

Работники Ленинградского комбината пищевых концентратов совместно с ВНИИКОПом разработали технологию получения хрустящего риса не обжариванием, как принято за рубежом, а взрыванием. Технологическая схема производства хрустящего риса методом взрывания включает следующие процессы: очист­ку, варку, сушку, плющение крупы, подсушивание сырых хлопьев и их взрывание, инспекцию, расфасовку и упаковку.

Рис.12. Схема производства рисового хруста, применяемая за рубежом:

1, 9, 13 - шнеки; 2 - варочные аппараты; 3, 16, 17, 18 - ленточные транспортеры; 4 - распределительная чаша; 5, 11 - ленточные сушилки; 6, 12, 19 - бунке­ра; 7 - цилиндрическое сито; 8 - ломач; 10, 14 - плю­щильные станки; 15 - газовые обжарочные печи.

Рис обработанный, шлифованный (крупу) очищают от посторон­них примесей, а затем варят в таком количестве воды, чтобы расчетная влажность сваренного риса составляла 34%. Варят рис при избыточном давлении пара 1,5 кгс/см² в течение 20 мин, из них в течение последних 5 мин крупу продувают паром при вращении аппарата. Сваренный рис подсушивают до влаж­ности 18%, а затем подвергают отлежке в течение 12 ч. Кон­диционированный варено-сушеный рис расплющивают на плющиль­ном станке при величине зазора между валками 0,8 мм. Рас­плющенный рис подсушивают до влажности 13-14% и термичес­ки обрабатывают в аппаратах В-35М при давлении 10 кгс/см2.

Хрустящий рис бледно-желтого цвета с пористой структурой и ярко выраженными хрустящими свойствами сохраняет форму рисовой крупы и по величине представляет собой сход с сита с продолговатыми отверстиями размером 3х20 мм.

Получаемый методом взрывания хрустящий рис содержит боль­ше декстриноноподобных углеводов, чем обжаренный в газовых печах.

В процессе взрывания в хрустящем рисе увеличивается со­держание редуцирующих Сахаров, декстринов и водорастворимых веществ, что свидетельствует о высокой усвояемости получен­ного продукта (табл.7).

 

Таблица 2

Продукт	Влаж­ность в %	Содержание в % на сухое вещество
		редуци-рующих caxapов	общего количества сахаров	декстри­нов	общего ко­личества водораство­римых веществ
Рисовая крупа	14,60	0.092	0,16	0,077	1,08
Рис варено-су­шеный	14.56	0,40	1.16	9,01	10,81
Хрустящий рис -взорванный	7,17	0,55	1,52	32,50	37,15