В отечественной практике технология этого вида сухого зав­трака впервые была разработана на Московском ордена Ленина пищевом комбинате. На этом предприятии - была смонтирована экспериментальная поточно-механизированная линия производи­тельностью 250 кг готового продукта, или 5 тыс. пакетов (по 50 г) в сутки. Вначале в этой линии карамельную массу гото­вили по сложной технологии, уваривая ее в открытых двустен­ных котлах, что ухудшало качество карамели.

В настоящее время на предприятиях пищеконцентратной про­мышленности для приготовления карамельной массы применяют универсальный вакуумварочный аппарат, что значительно уп­ростило приготовление карамельной массы, улучшило качество продукции и позволило повысить производительность линии до 600 кг готовой продукции в сутки.

Для получения карамельной массы вначале готовят карамель­ный сироп по следующей рецептуре (в кг на 584 кг сиропа):

сахар свекловичный 204,5, сахар тростниковый 204,5, патока ка­рамельная 100,0, соль поваренная 0,1, раствор жженки 5,0, во­да 50,0.

Сахар-песок, соль очищают от посторонних примесей и пропу­скают через магнитные заграждения. Патоку фильтруют через луженое сито. Соответствующим образом приготавливают и дру­гие компоненты. Сахар растворяют в воде и туда же добавляют патоку, соль, жженку. Жженку добавляют для получения кара­мельной массы соответствующего цвета. Полученный сироп ува­ривают до плотности 80%, а затем из него готовят карамельную массу. Карамельную массу получают путем уваривания карамель­ного сиропа в универсальном вакуумварочном аппарате в те­чение 20 мин при давлении пара 3 кгс/см² до содержания сухих веществ 95-96%.

При варке карамельной массы в аппарат добавляют кондитер­ский гидрожир - 0,22 кг, двууглекислую соду - 0,001 кг на 5,691 кг карамельного сиропа.

Универсальный вакуум-варочный аппарат состоит из двух кот­лов. Верхний котел представляет собой медную полусферическую чашу с паровой рубашкой из чугуна, установленную на станине. Верхний котел снабжен якорной мешалкой и штуцером для спу­ска увариваемой массы. Мешалка приводится в движение от электродвигателя. Нижний котел расположен под верхним и яв­ляется приемным. Крепится нижний котел в левой стойке ста­нины поворотной вилкой. Благодаря такому креплению нижний котел может выводиться из-под верхнего и опрокидываться для разгрузки. На станине аппарата установлен микровоздушный водокольцевой вакуум-насос. Он создает разрежение в нижнем котле до 600 мм вод. ст. и отсасывает испарившуюся влагу при уваривании. Откачка воздуха с испаренной влагой происходит через конденсатор. Аппарат снабжен контрольно-измерительны­ми приборами.

Карамельная масса, приготовленная в универсальном вакуумварочном аппарате, по качеству значительно лучше массы, увариваемой в двустенных котлах. В ней содержится меньшее ко­личество продуктов карамелизации, она прозрачная и имеет ров­ную окраску, значительно лучше и равномернее обволакивает взорванные зерна.

Для производства воздушных зерен в карамели взрывание кукурузной, пшеничной и рисовой крупы осуществляется по вышеописанной технологии.

Взорванные зерна обрабатывают карамельной массой в тече­ние 5-7 мин в смесительных машинах, применяемых в пищекон-центратном производстве, с уменьшением числа оборотов лопа­стей в 2-3 раза. Вначале в смесительную машину закладыва­ют взорванные зерна и карамельную массу, а затем кондитер­ский жир и лецитин. Затем взорванные зерна, покрытые тонким слоем карамельной массы, выгружают из смесительной маши­ны, охлаждают, отделяют мелочь и направляют на расфасовку.

Расфасовывают воздушные зерна в карамели на термосваривающемся автомате ДА-2РС в красочные целлофановые пакети­ки весом (нетто) 50 г.

Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т взорванной кукуру­зы в карамели приведены в таблице.

Таблица

 

 

 

< Предыдущая		Следующая >