Для приготовления взорванного глазированного риса исполь­зуют взорванную рисовую крупу, сахар, патоку, эссенции и пи­щевые красители. Технология изготовления этого продукта раз­работана на Московском ордена Ленина пищевом комбинате*

Взорванный рис изготавливают по следующей технологичес­кой схеме: подготовка рисовой крупы к взрыванию, взрывание рисовой крупы, приготовление добавок (сахаро-паточного си­ропа и сахарной пудры), глазирование взорванных зерен риса, подсушка и охлаждение взорванного глазированного риса.

Подготовку рисовой крупы к взрыванию и ее взрывание про­водят при технологических режимах, указанных выше.

Для получения воздушного риса глазированного готовят са­харную пудру и сахаро-паточный сироп. Сахарный песок про­сеивают на вибрационном сите через плетеное металлическое сито № 1, 4, отделяя посторонние примеси, а затем направля­ют на приготовление сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры.

Сахарную пудру готовят двух помолов: крупную, которая представляет собой проход через шелковое сито № 25 и мел­кую — проход через шелковое сито №29.

Сахаро-паточный сироп приготовляют из равных весовых количеств сахара и патоки в двустенном варочном котле при давлении пара в паровой рубашке котла 4-5 кгс/см².

В котел загружают сахар, наливают воду и массу уварива­ют до тех пор, пока температура ее не поднимется до 107 -110?С. Затем добавляют патоку, предварительно профильтрован­ную через шелковое сито для отделения случайных примесей, и массу продолжают уваривать до температуры 110?С. Продол­жительность уваривания 30-35 мин.

В готовый сироп вводят эссенции и пищевые красители, ок­рашивая каждую отдельную варку в различный цвет для полу­чения продукта приятного вида и разного цвета. Полученный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Сахаро-паточный сироп должен быть прозрачным, иметь плотность 1,38 и содержать редуцирующих веществ 14-16%.

Внесение добавок во взорванные зерна риса проводят в дра­жировочных аппаратах периодического действия. Взорванные зерна риса загружают в дражировочный котел, в который од­новременно вливают тонкой струёй горячий (70-80?С) сахаро-паточный сироп. После равномерного распределения сиропа по поверхности взорванных зерен риса в котел постепенно всыпа­ют сахарную пудру. Зерна поливают сиропом и обсыпают са­харной пудрой 5-6 раз при постоянном вращении котла, при этом вначале используют крупную сахарную пудру, которая предотвращает слипание зерен риса, а в конце процесса для выравнивания поверхности зерна добавляют мелкую пудру. Са­харная оболочка в несколько раз увеличивает вес зерен риса.

После дражирования продукт подсушивают. В процессе дражирования и подсушки поверхность взорванных зерен риса рав­номерно покрывается корочкой глазури.

После подсушки глазированный взорванный рис просеивают через сито №4, 5, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры.

Перед расфасовкой отдельные порции взорванного глазиро­ванного риса, окрашенные в различные цвета, смешивают в разноцветную массу для придания готовому продукту приятного внешнего вида.

Взорванный глазированный рис расфасовывают в бумажные коробки по 75 и 150 г на автоматах АПБ или в пакеты из цел­лофана по 25-50 г на автоматах ДА-2РС.

Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т готового продукта приведены в таблица.

Таблица

 

Следующая >