Наиболее широкое распространение получило производство взорванных зерен из кукурузы, риса, пшеницы (рис.1 а, б, в). В торговую сеть эти продукты поступают под названием "воздушные зерна".

Изготовляют взорванные зерна на специальных аппаратах, работающих под избыточным давлением; исключением является только кукуруза лопающего типа, работающих и при атмосферном давлении.

Рис.1. Взорванные зерна:

а - кукурузы; б - пшеницы ; в - риса.

Взорванные зерна из злаковых культур выпускают как без добавок, так и обогащенные различными вкусовыми добавками, Их покрывают карамелью, глазируют помадкой, готовят в за­сахаренном виде с фруктами, орехами, медом. В рецептуру до­бавок входят сыр, лецитин, растительные масла, сода, сахар соль, мед, патока, различные пищевые красители, ароматизаторы (спиртовые эссенции четырехкратной крепости), витамин, и минеральные соли.

Засахаренные взорванные зерна из злаковых культур смеши­вают с различными измельченными сухофруктами (изюмом, чер­носливом, абрикосами, финиками и т.д.).

Очень часто взорванные зерна используют как полуфабрикат для приготовления различных кулинарных и кондитерских изде­лий.

Из взорванных зерен с добавлением сухого молока, жира, са­хара приготовляют концентраты, не требующие перед употреб­лением варки. Их употребляют в сухом виде или смешивая с холодной или горячей водой.

В последнее время за рубежом взорванные зерна пшеницы используют для получения так называемой вспученной пшенич­ной крупы, которую используют для приготовления блюд, не требующих варки.

В США взорванную кукурузу с сыром готовят по следующей рецептуре: взорванные серна - 0,9 кг, сыр - 0,4 кг, соль - 40 г. Подготовленные взорванные зерна тщательно перемеши­вают при слабом нагревании в смесительной машине с порош­кообразным сыром, солью, а затем охлаждают и расфасовыва­ют.

Аппараты, работающие под избыточным давлением, из-за сво­его внешнего вида и звукового эффекта при работе получили название "пушки". Существуют пушки различных конструкций , но принцип работы у всех один и тот же. Зерно, помешенное в герметически закрытую камеру, при нагревании повышает внут­реннее давление за счет испарения содержащейся в нем влаги. Мгновенное нарушение герметичности камеры сопровождается резким падением давления в тканях зерна, что приводит к рас­ширению паровоздушной смеси, вызывающей сильное увеличение объема зерна, оно как бы взрывается, вспучивается.

Такие аппараты имеют рабочую камеру шарообразной или ци­линдрической формы. Высокое давление внутри рабочей камеры создается внешним ее обогревом или внешним обогревом с од­новременной подачей перегретого пара внутрь камеры для смяг­чения режима термической обработки.

В отечественной практике распространены термические аппа­раты с внешним газовым обогревом (рис.2), изготовляемые Смелянским машиностроительным заводом.

Аппарат для производства взорванных зерен В-35М представ­ляет собой вращающийся вокруг горизонтальной оси цилиндр емкостью 18,6 л, установленный на специальной станине. Цилиндр имеет стальные стенки толщиной до 15 мм, для переме­шивания зерна при нагреве внутри его отлиты четыре ребра. Цилиндр приводится во вращательное движение от электродвигателя при помощи клиноременной передачи, герметически закры­вается крышкой и нагревается при помощи газовой горелки, прикрепленной к дугам рамы цилиндра. Рама с цилиндром монти­руется между двумя вертикальными стойками станины и вруч­ную поворачивается в опорах при загрузке и выгрузке на угол до 60 по отношению к горизонтальной оси с помощью специаль­ной рукоятки. Горизонтальное положение цилиндра, а также его положение при загрузке и выгрузке фиксируется при помощи со­ответствующих фиксаторов.

Рис.2. Схема устройства аппарата для взрывания зерна:

1 - вращающаяся рабочая камера; 2 - крышка; 3 -приспособление для газового обогрева рабочей каме­ры; 4 - рама; 5 - станина, 8 - приводной вал.

Взрывание зерен на термических аппаратах В-35М происходит следующим образом.

Перед началом работы проверяют состояние аппаратуры и за­крытый цилиндр прогревают до температуры 220-240?С. Нагре­тый цилиндр открывают, устанавливают горловиной кверху, фик­сируя его положение специальным фиксатором, и загружают пор­цией зерна или крупы массой 6-8 кг. После загрузки цилиндр герметически закрывают крышкой со специальным затвором и устанавливают с помощью фиксаторов в горизонтальном положе­нии, включают приводной механизм для вращения цилиндра и зажигают газ в горелке. Продукт, находящийся в цилиндре, нагре­вается и начинает испарять влагу, а воздух, содержащийся в цилиндре, расширяется, и давление в цилиндре поднимается до 10-12 кгс/см².

Достигнув заданного давления (в зависимости от вида пере­рабатываемого сырья), подачу газа и вращение цилиндра пре­кращают, устанавливая его в положение для разгрузки (затвором на крышке кверху). Цилиндр освобождают от фиксатора и опу­скают горловиной вниз, при этом защелка затвора упором, нахо­дящимся на пути, отбрасывается, крышка открывается и продукт из цилиндра давлением выбрасывается в приемный бункер, установленный под аппаратом.

В момент падения давления влага, находящаяся в продукте мгновенно испаряется, разрывая клетки и вспучивая зерно. Вре­мя полного цикла работы аппарата (загрузка, нагрев, выгруз­ка) зависит от вида сырья и колеблется от 8 до 15 мин.

Зерно злаковых культур, за исключением лопающейся кукуру­зы, взрываясь в этих аппаратах, сохраняет целостность эндосперма, не растрескивается, а как бы вспучивается, приобретая в зависимости от вида продукта шарообразную (кукуруза, соя, горох) или удлиненно-овальную форму (рис, пшеница, овес, яч­мень).

Зерно лопающейся кукурузы при нагревании на аппаратах, ра­ботающих под давлением и при атмосферном давлении, растрес­кивается с нарушением целостности эндосперма. Объем зерна увеличивается в 15-20 раз. Эндосперм превращается в белую воздушную массу бутонообразного вида.

Для промышленного производства взорванных зерен лопающую­ся кукурузу не применяют.

Для производства взорванных зерен используют специально отобранные сорта кукурузы, риса, пшеницы, овса, ячменя и других культур, отличающихся высокой взрывной способностью.

Способность зерна взрываться зависит от сорта, качества, ус­ловий выращивания, созревания, хранения, влажности зерна и температурных условий перед взрыванием. Зерно каждой культу­ры взрывается при своей оптимальной влажности. Так, оптимальная влажность зерна лопающейся кукурузы находится в пределах 13,0-13,5%, пшеницы - около 15%, риса - 12-14%. Ес­ли поступающее зерно сухое, его увлажняют, если влажное - подсушивают.

Одним из основных показателей качества взорванных зерен является их объемная масса. За рубежом в технологическую схему производства взорванных зерен из злаковых культур вклю­чаются специальные аппараты для измерения объемной массы взорванных зерен , так как для различных злаковых культур он неодинаков.

Показатель взрывной способности зерна является одним из основных показателей его технологических свойств. В основе работ по сортоиспытанию лопающейся кукурузы положен пока­затель увеличения объема зерна при нагревании.

Между объемным весом взорванных зерен и их качеством существует прямая зависимость. Установлено, что чем меньше объемный вес взорванных зерен, тем больше они содержат во­дорастворимых веществ, выше их органолептические свойства, они более хрупкие и имеют нежную приятную консистенцию.

При термической обработке зерна при взрывании изменяют­ся его физико-химические свойства, что видно из табл.8.

В процессе взрывания зерна кукурузы, пшеницы, риса замет­ным изменениям подвергаются водорастворимые углеводы. В результате воздействия высокой температуры уменьшается со­держание крахмала и резко возрастает количество декстринов. Клейстеризация и декстринизация крахмала зерен злаковых культур способствует увеличению содержания водорастворимых веществ в готовом продукте, что повышает его питательную ценность.

Взорванные зерновые продукты можно изготовлять как из це­лых зерен различных злаковых культур, так и из круп.

Таблица

* Коэффициент пересчета азота на белок для пшеницы - 5,70.

Взорванная крупа имеет более высокую пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном. Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболо­чек и зародыша, которые придают готовому продукту горькова­тый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу готово­го продукта.

Взорванные продукты, полученные из крупы, отличаются бо­лее высоким содержанием декстринов, водорастворимых веществ, меньшим содержанием клетчатки и золы по сравнению со взор­ванными продуктами, полученными из зерна.

Так, в процессе взрывания зерна кукурузы количество дек­стринов увеличивается с 1,19 до 13,38%, а при взрываний ку­курузной крупы - с 1,70 до 14,75%; в зерне содержание водо­растворимых веществ увеличивается с 5,96 до 18,16%, а в крупе - с 4,57 до 27,14%.

При взрывании зерна пшеницы количество декстринов увели­чивается с 4,35 до 15,97%, а при взрывании пшеничной крупы - с 0,49 до 24,84% в зерне пшеницы содержание водораствори­мых веществ увеличивается с 9,64 до 32,29%, а в пшеничной крупе - с 6,25 до 35,34%. Все это указывает на то, что при термической обработке круп происходят более глубокие изме­нения химических веществ, входящих в их состав.

Промышленное производство взорванных зерен осуществляет­ся на специализированных линиях, в состав которых входит оборудование, производящее подготовку сырья к взрыванию, обо­рудование для взрывания зерна, работающее под давлением, а также оборудование для внесения добавок на взорванные зерна и расфасовки готовой продукции.

Основным сырьем для промышленного производства взорван­ных зерен является кукуруза в зерне (типы I, III, IV), крупная кукурузная крупа (сход с сита с диаметром отверстий 5 мм - не менее 90%), пшеница продовольственная ( тип II, яровая, сорта Дурум I и II подтипов, I и II классов), крупа пшеничная №1 крупная из твердых пшениц, рис обработанный стекловидный, полированный не ниже I сорта.

< Предыдущая