Чипсы
В мировой практике широкое распространение получило производство хлопьев из различных злаковых культур и продуктов его переработки.
В настоящее время крупяная и пищеконцентратная промышленность перерабатывает в хлопьевидные продукты пять зерновых культур - кукурузу, пшеницу, овес, ячмень, рис.
В зависимости от технологии производства все зерновые хлопья делятся на два вида: на продукты, полученные из слегка пропаренной (невареной) крупы, которые перед употреблением требуют непродолжительной варки (овсяные хлопья, рисовые и ячменные хлопья), и на продукты, получаемые из сваренной до готовности крупы, которые перед употреблением не требуют кулинарной обработки. Хлопьевидные продукты второго вида относятся к сухим завтракам (кукурузные и пшеничные хлопья, рисовый хруст, кукурузные лепестки и т.п.).
Основными технологическими процессами производства зерновых хлопьев, относящихся к сухим завтракам, является глубокая гидротермическая обработка зерна и механическое воздействие на него.
Гидротермическая обработка зерна заключается в искусственном воздействии на него воды и тепла (при варке и обжарке), что обусловливает изменение физико-химических и структурно-механических свойств продукта, улучшает пищевые и вкусовые его достоинства.
Механическое воздействие, достигаемое плющением подсушенной до определенной влажности вареной крупы, изменяет структурно-механические свойства ткани продукта, что способствует лучшему его усвоению организмом.
В настоящей книге описывается технология производства хлопьевидных продуктов из зерна различных злаковых культур, относящихся к группе сухих завтраков.
Вопросу усовершенствования технологии картофельных чипсов и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета чипсов - одного из важнейших показателей его качества. На цвет чипсов оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывание, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля. Известно, что покоричневение ломтиков картофеля при их обжарке обусловливается реакцией редуцирующих Сахаров и аминокислот, содержащихся в клубнях картофеля.