Индекс материала
Производство чипсов
Продолжение

Подача сырья на переработку. Транспортирование картофеля на переработку осуществляется несколькими, способами: по гидротранспортеру при помощи струи воды, автопогрузчиком в контейнерах, а также другими транс­портными средствами (тележками, транспортерами и др.). Пере­дача по гидротранспортерам применяется при бестарном хране­нии картофеля (в закромах); при хранении картофеля в контей­нерах на переработку его подают автопогрузчиками с вилочным захватом.

Мойка. При мойке картофель освобождается от песка, грязи и частично от микроорганизмов и их спор, в результате чего повышается санитарная подготовка клубней к переработке. Хорошо отмытые клубни не должны иметь на поверхности и в углублениях глазков остатков грязи. Качество мойки картофеля зависит от степени загрязнения клубней, продолжительности про­цесса мойки, от кратности и способа обмена воды в моечной машине, температуры воды и интенсивного взаимного трения клубней при мойке. Для мойки картофеля обычно применяются моечные машины лопастного или барабанного типа.

На Московском заводе картофелепродуктов для мойки клуб­ней картофеля применяется вибрационная моечная машина ММКВ-2000 Харьковского завода торгового машиностроения, укомплектованная контейнероопрокидывателем, приемным бун­кером и скребковым транспортером.

Калибровка. Калибровку вымытых клубней картофе­ля рекомендуют производить после инспекции для уменьшения Потерь при очистке, а также обеспечения возможности правильного ведения процесса на дальнейших стадиях переработки. Калибруют картофель по величине по наименьшему измерению клубней на следующие три группы: мелкие - до 4, средние - от 4 до 6, крупные - более 6 см. Для производства хрустящего кар­тофеля используют клубни среднего размера. Клубни мелкие диаметром 4 см невыгодно перерабатывать из-за большого процента отходов при очистке. Из крупных клубней диаметром бо­лее 6 мм нарезаются слишком большие лепестки, что затруд­няет получение необходимой массы нетто при расфасовке в па­кеты стандартного размера. Кроме того, крупные лепестки хру­стящего картофеля ломкие и дают высокий процент мелочи в готовой продукции.

Калибруют клубни картофеля на машинах различных типов: с вращающимися валиками разных диаметром, с вращающимся сетчатым барабаном, с плоскими вибрационными ситами.

На Московском заводе картофелепродуктов в механизирован­ной линии производительностью 100 кг/ч готового продукта (фирмы "Р.Келли") картофель калибруют на встряхивающей ма­шине. Машина состоит из корпуса, сетчатого транспортера, вы­носного транспортера и наклонного лотка. При помощи сетча­того транспортера и встряхивающего механизма клубни калиб­руются по размерам (по наибольшему диаметру). Клубни диа­метром 6 см и меньше ковшовым элеватором передаются в машину для очистки картофеля, клубни более крупных размеров используются для производства других видов пищевых продук­тов.

В настоящее время за рубежом и на отечественных предприя­тиях практикуется калибровать клубни картофеля до поступления в цех (сразу после уборки или после хранения). Если это не делается, то процесс калибровки клубней обязательно предусмат ривается в линии производства чипсов.

Инспекция клубней. Мытые и откалиброванные клубни инспектируют, удаляя вручную испорченные, повре­жденные и с другими дефектами, а также посторонние примеси. Инспекцию картофеля производят на сетчатых или роликовых транспортерах при скорости движения клубней 0,1-0,12 м/сек.

Очистка клубней от кожицы. Термичес­кие и химические способы (щелочью) очистки клубней при про­изводстве чипсов не применяются, так как отри­цательно влияют на качество готового продукта.

При производстве чипсов применяется только механическая очистка картофеля с помощью абразивных материа­лов. Очистка картофеля абразивными материалами осуществля­ется на картофелеочистительных машинах периодического и не­прерывного действия.

Машина периодического действия представляет собой вертикальный цилиндр с вращающимся диском, образующим дно этого цилиндра. При вращении дна загруженные в цилиндр клубни со­прикасаются с абразивным материалом, нанесенным ровным сло­ем на диск и внутреннюю поверхность цилиндра.

Принцип работы абразивных картофелеочистительных машин периодического действия основан на использовании центробежной силы, возникающей при вращении дна цилиндра. Эта сила при­жимает клубни картофеля, находящиеся в рабочей камере, к стенкам цилиндра; при вращении дна цилиндра клубни соприка­саются с абразивной внутренней поверхностью и очищаются от кожицы.

Струя воды, подаваемая в картофелечистку, омывает очищен­ные клубни от кожицы и одновременно предохраняет их от по­темнения в результате действия ферментов.

Эффективность действия машин абразивного типа зависит от размера и формы клубней. Клубни, загружаемые в цилиндр, должны быть примерно одинакового размера и округлой формы.

На картофелеочистительных машинах периодического дейст­вия с автоматизированным процессом загрузки и выгрузки клуб­ней продолжительность очистки картофеля регулируется при по­мощи вариатора скоростей в зависимости от сорта и состояния клубней картофеля.

Для обеспечения поточности и непрерывности в работе линий по производству чипсов картофелеочистительные машины периодического действия комбинируются в узел, состоя­щий из загрузочного бункера, транспортера, весового дозатора и картофелечистки, автоматически сблокированных друг с дру­гом.

Картофель из бункера подается скребковым транспортером в дозатор, отвешивающий порцию клубней, соответствующую ем­кости машины. Дозатор состоит из загрузочной воронки, выпол­ненной из листовой стали, которая подвешена на металлической раме, приспособленной для установки на полу. Дверца весового дозатора открывается и закрывается автоматически, при этом картофель порциями высыпается в картофелечистку. Продолжи­тельность очистки клубней регулируется при помощи реле вре­мени, которое настраивается в соответствии с заранее установ­ленной оптимальной продолжительностью процесса.

На больших предприятиях используются картофелечистки не­прерывного действия. Принцип работы непрерывно действующих картофелеочистительных машин основан на том, что клубни, перемещаясь от загрузочного отверстия к выходному, проходят через ряд камер, внутри которых расположены вращающиеся ролики, покрытые абразивным материалом. В первых камерах на ролики нанесен крупнозернистый карборунд, а в последней они имеют мелкозернистую поверхность, что способствует образова­нию гладкой поверхности клубня. Кожица снимается с клубней в результате их многократного перевертывания и трения о ролики. Отделившаяся кожица смывается с поверхности клубней удаляется из машины водой. Скорость вращения роликов регу­лируется и устанавливается в зависимости от размеров клуб­ней и состояния картофеля.

Отечественной промышленностью изготовляется непрерывно действующая машина для очистки картофеля марки КНА-600, разработанная Харьковским опытно-конструкторским бюро тор­гового машиностроения.

Для изготовления чипсов с клубней должен быть равномерно удален самый тонкий поверхностный слой.

Большое влияние на эффективность работы картофелечисток оказывает форма клубней и качество обрабатываемого карто­феля. Круглые клубни более удобны для очистки в абразивных картофелеочистительных машинах, чем продолговатые. Пере­грузка машины приводит к снижению качества очистки и уве­личению отходов. Клубни, получившие срезы при уборке, не вращаются в машине и скользят по абразивной поверхности, в результате чего при выходе из машины на их поверхности ос­тается кожица. При обработке клубней разной величины качест­во очистки их плохое. При очистке мелких клубней получается больший процент отходов, чем при очистке крупных клубней. На качество очистки значительно влияет сорт картофеля. Сорта картофеля с глубоким залеганием глазков после очистки в абразивной картофелечистке требуют большой затраты рабочей силы для удаления глазков вручную. Свежеубранный картофель, покрытый нежной кожицей, дает меньший процент отходов, чем хранившиеся клубни.

Дочистка клубней картофеля. После удаления с поверхности клубней кожицы производится до чист­ка клубней, при которой удаляются глазки, поврежденные час­ти, темные пятна, места, поврежденные насекомыми и болез­нями, позеленевшие места и т.д. Клубни дочищают вручную при помощи ножей с лезвиями клинообразной или закругленной формы на специальных столах до чистки с тремя параллельными транспортерами, расположенными в одной плоскости. По транс­портерам, расположенным вдоль обеих сторон стола, картофель подается на до чистку, а по средней ленте дочищенный карто­фель перемещается на дальнейшую обработку.

Инспекция. Очищенные и дочищенные клубни обяза­тельно подвергаются инспекции, при которой контролируется качество очистки и дочистки клубней.

Очищенный картофель инспектируют на роликовом транспор­тере во время перемещения клубней на последующую техноло­гическую операцию. Вращение роликов вокруг своей оси обе­спечивает возможность осмотра клубней со всех сторон.

Резка клубней на ломтики. Клубни картофеля режут на тонкие ломтики на картофелерезательных машинах различного типа. Наиболее широкое распространение получили машины роторного типа.

Картофелерезательные машины роторного типа бывают с но­жами, укрепленными на неподвижном диске и вращающемся ци­линдре, и с ножами, укрепленными по образующей неподвижно­го цилиндра.

Цилиндрическая картофелерезка с ножами, укрепленными на неподвижном диске с вращающимся цилиндром состоит из не­подвижного диска, на котором установлено 8 съемных ножей. Цилиндр имеет 6-8 продольных ребер высотой 70 мм и толщи­ной 10 мм. Диаметр цилиндра 480 мм, высота 120-140 мм. Картофель подается транспортером и через приемный бункер, ус­тановленный над картофелерезкой, попадает в цилиндр. По ме­ре вращения цилиндра клубни картофеля под влиянием центро­бежной силы прижимаются к его стенкам; при соприкосновении их с ножами срезаются равномерные тонкие пластинки, которые по образующей нижнего бункера попадают на транспортер и направляются на дальнейшую обработку. Производительность машины этого типа от 1200 до 1800 кг/ч.

Картофелерезательная машина с ножами, укрепленными по образующей неподвижного барабана работает следующим обра­зом.

Клубни в машину попадают через приемный бункер, располо­женный в верхней части картофелерезки. Дно его изготовлено из проволоки, чтобы посторонние примеси отделялись прежде, чем попадут на ножи. Картофель попадает в полость, открытую по образующей, но с радиальными перегородками (зазор между ними и цилиндром с ножами составляет не более 5 мм) и до­нышком для удержания клубней на уровне ножей. Под влиянием центробежной силы клубни прижимаются к образующей и с них срезаются ломтики. Ломтики картофеля, пройдя между отвер­стиями, образованными стенками ножевого цилиндра и лезвием ножа, попадают на транспортер, передающий их на дальнейшую обработку. Производительность машины 1800 кг/ч.

На рис.18 показан общий вид цилиндрической роторной маши­ны с неподвижными пожали для резки картофеля на ломтики.

Независимо от конструкции картофелерезок в приемные бун­кера подается вода, которая специальными насадками разбрыз­гивается в цилиндре. Это делается для предотвращения потемне­ния ломтиков картофеля и для смывания крахмала со стенок цилиндра и ножей. Расход воды при резке клубней составляет 36-45 л/мин.

Роторные машины производят резку клубней картофеля на ломтики толщиной от 0,7 до 1,8 мм. Оптимальной для ломтиков чипсов считается толщина от 1 до 1,2 мм. Рав­номерная толщина ломтиков обеспечивает равномерность цвета и степени прожаривания чипсов. Очень тонкие ломтики при обжаривании быстро пригорают и скручиваются, а слишком толстые начинают темнеть прежде, чем из них в про­цессе обжаривания удалится вся влага. Кроме того, толстые ломтики обычно более жесткие вследствие наличия в них из­лишней влаги, которая не успевает удалиться во время обжа­ривания.

Поверхность ломтиков сырого картофеля должна быть глад­кой, так как при шероховатом срезе нарушается целостность клеток, вследствие чего увеличиваются потери питательных ве­ществ. Кроме того, при шероховатой поверхности впитываемость масла ломтиками при обжаривании увеличивается, в результате чего повышается его расход.

Рис. 1. Машина с неподвижными ножами для резки клубней картофеля на ломтики:

1 - кожух; 2 - загрузочная воронка; 3 - электродвигатель.

Для получения равномерных по толщине и гладких ломтиков картофеля необходимо следить за правильной установкой ножей и их хорошей заточкой.

За рубежом чипсы иногда изготовляют с гоф­рированной (волнообразной) поверхностью» Для фигурной резки картофеля с волнообразной поверхностью применяются специаль­ные режущие ножи. Чипсы с волнообразной по­верхностью обладает меньшей ломкостью, чем с гладкой и по­этому более транспортабелен.

< Предыдущая