По органолептическим показателям они должны удовлетворять следующим требованиям.
| Показатели | Характеристика и нормы |
| Внешний вид | Хрустящий картофель - тонкие ломтики (пластины) различной формы и размеров толщиной не более 1,5 мм. Ломтики могут иметь гофрированную форму. Хрустящая соломка - равномерные брусочки, длиной не более 60 мм, с поперечным сечением не более 4х4 мм. |
| Вкус и запах | Свойственный обжаренному картофелю без посторонних запахов и привкусов. Для хрустящего картофеля и соломки с добавками выражен вкус и запах соответствующих добавок. |
| Цвет | Для всех видов хрустящего картофеля и соломки золотисто-желтый, не допускаются подгоревшие экземпляры, Хрустящий картофель и соломка с добавками имеет цвет соответствующих добавок. |
| Консистенция | Хрустящая |
Физико-химические показатели хрустящего картофеля и соломки приведены ниже.
| Влажность, %, не более |
|
| хрустящий картофель в ломтиках | 5,0 |
| хрустящая картофельная соломка | 0,0 |
| Содержание жира %, не более |
|
| хрустящий картофель в ломтиках | 40,0 |
| хрустящая картофельная соломка | 38,0 |
| Содержание поваренной соли, %, не более | 2,0 |
Картофельный хворост. По органолептическим показателям этот продукт по ТУ-03-1-66 МПП РСФСР/Картофельный хворост должен удовлетворять следующим требованиям:
| Показатели | Характеристика и нормы |
| Внешний вид | Пористые, хрупкие полоски или пластинки |
| Цвет | Белый или кремовый. Хворост с добавками имеет цвет соответствующих добавок |
| Вкус и запах | Свойственные каждому виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Хворост с добавками-имеет выраженный вкус и запах применяемых добавок |
| Консистенция | Пористая, хрустящая |
Физико-химические показатели картофельного хвороста приведены ниже
| Влажность, %, не более | 8,0 |
| Содержание жира, %, не более | 40,0 |
| Содержание поваренной соли, %, не более | 2,0 |
Для получения высококачественных продуктов питания из картофеля необходимо контролировать качество сырья, строго выполнять указания технологической инструкции, контролировать правильность ведения технологического процесса (определение степени ужарки картофеля и впитываемости масла, режима обжарки, а при производстве крекеров - степень оклейстеризации крахмала в тестообразной массе и др.), контролировать нормативы, условия упаковки и хранения готовой продукции. Хрустящий картофель хрустящую соломку, картофельный хворост хранят в складских помещениях, требования к которым описаны выше.
Относительная влажность воздуха складском помещении должна быть не более 75%, а температура не выше 20.
При соблюдении условий хранения, предусмотренных ТУ к употреблению продуктов питания из картофеля определены (со дня выработки) следующие сроки хранения (в днях):
| хрустящий картофель и хрустящая соломка | 15 |
| хрустящий картофель и хрустящая соломка приготовленные на хлопковом масле или на хлопковом пальмитине, а также приготовленные на всех видах масел с добавками красного перца, гвоздики, белкового обогатителя пищи, лаврового листа, солевого порошка, не более | 30 |
| картофельный хворост | 1 |
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|